Пищевая химия-стр.284

Пектинэстераза (Н.Ф.3.1.1.11). Пектинэстеразы синтезируются высшими растениями, микроскопическими грибами, дрожжами и бактериями. Пектинэстераза катализирует гидролиз сложноэфирных связей в молекуле растворимого пектина, в результате чего образуется метиловый спирт и полигалактуроновая кислота. Процесс протекает согласно следующей схеме (стрелками показано действие фермента):

Таким образом, пектинэстераза отшепляет метоксильные группы от метоксилированной полигалактуронивой кислоты (см. также гл. Углеводы).

Желирующая способность пектина зависит от степени метоксилиро-вания или степени этерификации, поэтому действие пектинэстеразы по отщеплению метоксильных групп приводит к снижению желирующей способности и сопровождается падением вязкости. На этом, очевидно, и основывается применение этого фермента для осветления плодовых соков и вина. Обычно комплексные препараты пектолитических ферментов, применяемые для этих целей, получают из различных плесневых грибов, и прежде всего из A. niger.

Гкдролазы гликозидов или гликозидазы (Н.Ф.3.2) Этот подкласс включает около ста ферментов с разной специфичностью действия, осуще-ствяющих гидролиз олиго- и полисахаридов; некоторые ферменты этого типа способны осуществлять трансферазные реакции - переносить гли-козидные остатки на олиго- и полисахариды, наращивать полисахаридные цепочки. Представители гликозидаз были одними из первых ферментов, обратимость действия которых 'n vitro была экспериментально доказана.

Основной формой запасных углеводов в семенах и клубнях растений является крахмал. Ферментативные превращения крахмала лежат в основе многих пищевых технологий. Поэтому ферменты амилолитическо-го комплекса растительного, животного и микробного происхождения интенсивно изучаются со времени их открытия Кирхгофом в 1814 г. и до настоящего времени.

Другие материалы

Емкости и тара

Обычно для приготовления сусла и бражки применяют деревянные бочки, эмалированные кастрюли и фляги. Пользуются и стеклянными бутылями. Предпочтительнее использовать невысокие и широкие бутыли, поскольку замечено, что брожение сусла в узких и высоких сосудах происходит хуже. При использовании хрупких стеклянных бутылей следует принять меры предосторожности - держать их в защитных чехлах или корзинах. Нельзя использовать медные и железные емкости, а пластмассовые - только в том случае, если на них стоит клеймо «Для пищевых продуктов». Для измельчения ягод пригодится небольшая бочка, корыто или большой глиняный горшок.

Готовый самогон разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,25; 0,5; 1; 3 л (четверть - старая русская мера объема жидкости). При этом температура самогона не должна превышать 20 °С. Бутылку наполняют не до верха, а оставляют небольшую воздушную полость. Укупоривают бутылки корковой пробкой с прокладкой из пергамента. Можно наклеить этикетку, на ней указать наименование продукта, крепость и дату приготовления.