Пищевая химия-стр.278

Положительная роль фермента проявляется при некоторых ферментативных процессах: например, при ферментации чая. Окисление дубильных веществ чая под действием полифенолоксидазы приводит к образованию темноокрашенных и ароматических соединений, которые определяют цвет и аромат черного чая.

Таким образом, фермент окисляет одну молекулу перекиси водорода до кислорода с одновременным восстановлением другой молекулы перекиси водорода до Н20.

Каталаза относится к группе гемопротеиновых ферментов. Содержит 0,009% железа в виде геминовой группировки или 4 атома на одну молекулу фермента. Молекулярная масса ферментов, выделенных из различных объектов (дрожжей, растительных и животных тканей, микроорганизмов), лежит в пределах от 225 ООО до 250 ООО Да. Они имеют существенные различия в оптимуме pH (от 2 до 9), в термо- и рН-стабильно-сти. Фермент ингибируется цианидом (обратимо), фенолами (обратимо лишь в слабой форме), щелочью и мочевиной (необратимо). Функцией каталазы в живом организме является защита клетки от губительного действия перекиси водорода.

Хорошим источником для получения промышленных препаратов каталазы являются культуры микроорганизмов и печень крупного рогатого скота.

Каталаза находит свое применение в пищевой промышленности при удалении избытка Н202 при обработке молока в сыроделии, где последняя используется в качестве консерванта; а также совместно с глюкозо-оксидазой применяется для удаления кислорода и следов глюкозы.

Пероксидаза - двухкомпонентный фермент, представляющий собой сочетание гема и гликопротеида. Показано, что углеводная часть прида ет белку большую специфичность; предполагают, что углеводы стабилизируют трехмерную структуру фермента Однако основное количество жирных кислот превращаются в гидроперекиси, обладающие сильными окислительными свойствами, и имен но на этом основано использование липоксигеназы в пищевой промышленности.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.225

■ светлый пшеничный солод, который отсу-шивается очень быстро при 80 ° С во из бежание очень сильного окрашивания. Светлый пшеничный солод имеет цветность в 3,0-4,0 ед. ЕВС и дает тонкое, игристое пиво, типичное для пива верхового брожения и отличающееся пшеничным ароматом;

■ темный пшеничный солод, который отсу-шивается при 100-110"С, чем достигается цветность в 15-17 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива.