Пищевая химия-стр.273

Экспериментальные данные, полученные для ряда ферментов, свидетельствуют о том, что при присоединении фермента к субстрату происходит изменение ряда физико-химических показателей ферментного белка.

В настоящее время выделяют четыре основных фактора, определяющих каталитическую активность ферментов.

1. Сближение и ориентация субстрата по отношению к каталитической группе. Другими словами, фермент способен связывать молекулу субстрата таким образом, что атакуемая связь располагается вблизи от каталитической группы и правильно ориентируется относительно нее в пространстве.

2. Напряжение и деформация: индуцированное соответствие. Присоединение субстрата может вызвать конформационные изменения в молекуле фермента, которые приводят к напряжению структуры активного центра, к некоторой деформации связанного субстрата, облегчая тем самым достижение комплексом ES необходимого состояния.

3. Общий кислотно-основной катализ. В активном центре фермента могут находиться группы специфических аминокислотных остатков, которые являются хорошими донорами или акцепторами протонов. Такие кислотные или основные группы представляют собой мощные катализаторы многих органических реакций, протекающих в водных системах.

4. Ковалентный катализ. Некоторые ферменты реагируют со своими субстратами, образуя очень нестабильные, ковалентно связанные фермент-субстратные комплексы, из которых в ходе последующей реакции образуются продукты реакции.

Перечисленные выше четыре фактора, по-видимому, вносят различный вклад в ускорение химических реакции ферментами различных типов. Эти факторы реализуются в разных ферментах в разных сочетаниях, и в результате механизм действия каждого фермента уникален.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.389

Мясо является источником витаминов группы В.

Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных веществ (1,5...2,5 %). Это те вещества, которые могут быть экстрагированы (извлечены) из мяса водой. Они подразделяются на азотистые (свободные аминокислоты, производные гуанидина, дипептиды и др.) и безазотистые (сахара - глюкоза, рибоза и др., органические кислоты - молочная кислота и др.), которые участвуют в формировании характерных вкуса и аромата готовых мясных изделий.