Пищевая химия-стр.271

Влияние pH на активность ферментов. Для каждого фермента характерна определенная узкая область значений pH, при которой он проявляет максимальную активность.

Форма кривых, описывающих зависимость активности фермента от pH, отражает способность важных для данного фермента протон-донор-ных или протон-акцепторных групп в активном центре фермента переходить в состояние с требуемой степенью ионизации при определенных значениях pH (см. рис. 8.7).

Рис. 8.7. Кривые, характеризующие зависимость активности фермента от pH

Одними из самых распространенных неконкурентных ингибиторов являются аллостерические ингибиторы. Присоединяясь не к активному, а к другому, так называемому аллостерическому центру молекулы фермента, ингибитор вызывает конформационные изменения в структуре активного центра, вследствие чего становится невозможным образование комплекса фермент-субстрат.

Изучение взаимодействия ферментов с ингибиторами и активаторами ферментов позволяет получать ценные сведения о субстратной специфичности ферментов, природе функциональных групп активного центра, механизмах каталитической активности.

Так как в качестве ингибиторов могут выступать конечные продукты реакции, различные промежуточные продукты метаболизма, нет сомнения в той огромной роли, которую выполняют ингибиторы в регуляции ферментативной активности.

Это подтверждает и факт широкого распространения ингибиторов белковой природы (см. гл. 2). Кроме того, по принципу специфического ингибирования действуют многие лекарственные препараты, антибиотики, токсичные вещества, антиалиментарные факторы питания.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.199

Продукты ферментативного расщепления крахмала оказывают большое влияние на качество мякиша выпеченных мучных кулинарных и булочных изделий из дрожжевого теста.

В сырье (муке, дрожжах) могут содержаться собственные эндогенные амилолитические ферменты (а- и |3-амилазы), или они могут вводиться отдельно в тесто для интенсификации ферментативного рас щепления крахмала (глюкоамилаза, у-амилаза). Характер действия названных амилаз неодинаков (рис. 6.16).