Пищевая химия-стр.269

2. Если задача заключается в определении того, каким образом будет вести себя данный фермент (ферментный препарат) в конкретном режиме рассматриваемой пищевой технологии, необходимо проводить исследование ферментативного действия при условиях данного технологического процесса (концентрация субстрата, длительность, pH, температура, влажность), изучить влияние различных компонентов пищевого сырья и используемых добавок на активность фермента с целью определить возможность и способы влияния на ферментативный процесс в желаемом направлении.

Перейдем к рассмотрению факторов, влияющих на скорость ферментативных реакций.

Влияние концентрации субстрата на скорость ферментативной реакции.

Концентрация субстрата является важнейшим фактором, определяющим скорость ферментативной реакции. Еще в 1902 г. В. Анри при изучении реакции ферментативного гидролиза сахарозы предположил, что фермент Р~фруктофуранозидаза взаимодействует со своим субстратом, затем это соединение распадается, фермент остается в первоначальном виде, а субстрат сахароза оказывается расщепленной на глюкозу и фруктозу.

Это уравнение названо уравнением Михаэлиса-Ментен. Оно имеет огромное значение для выражения зависимости действия ферментов от концентрации субстрата. Однако оно содержит и ряд недостатков, в частности, при его выводе было сделано несколько допущений, например, не учитывалась вторая стадия ферментативной реакции - образование Е и Р.

Влияние температуры на активность ферментов. Общий вид кривой, характеризующей влияние температуры на активность фермента, можно представить в виде графика, изображенного на рис. 8.6.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.78

Углекислый газ широко используется в качестве консерванта для прохладительных напитков. Давление составляет 2-4 атм, т.е. гораздо ниже, чем в способе Бёхи. При этом можно достичь небольших, но достаточных для практического использования сроков годности. Давно экспериментально установлено, что газированные напитки более стабильны в отношении микробиологической порчи, чем негазированные. Содержание бактерий в таких напитках уменьшается с увеличением срока хранения и концентрации диоксида углерода.