Пищевая химия-стр.266

- Уд ельная активность - это число единиц (Еили U), отнесенное к одному миллиграмму белка в ферментном препарате. Количество белка в препарате фермента может быть определено любым известным методом определения белка (метод Кьельдаля, метод Лоури и др.).

- Молекулярная активность - число молекул данного субстрата или эквивалентов затронутых групп, превращаемых за одну минуту одной молекулой фермента при оптимальной концентрации субстрата. Это понятие соответствует числу оборотов, введенных Варбургом. Число оборотов по Варбургу - это число молей превращенного субстрата, приходящееся на моль фермента за минуту. Для определения молекулярной активности фермента нужно знать его молекулярную массу.

- Катал - каталитическая активность, способная осуществлять реакцию со скоростью равной 1 молю в секунду в заданной системе измерения активности. Каталитическая активность в 1 катал (кат) при практическом применении оказывается слишком большой величиной, поэтому в большинстве случаев каталитические активности выражают в микрокаталах (мккат), нанокаталах (нкат) или пикокаталах (пкат). Стандартная единица фермента находится с каталом в следующем соотношении: 1 Е (U) = 16,67 нкат.

Ферментативная кинетика

Ферментативный катализ существенно отличается от неферментативного, в связи с чем в кинетике ферментативных реакций разработаны совершенно особые закономерности. Они позволяют выделить ферментативную кинетику в самостоятельный раздел химической кинетики, в котором изучается зависимость скорости реакций, катализируемых ферментами, от концентрации реагирующих вешеств (Ферментов и субстратов) и от условий их взаимодействия (температуры, pH, концентрации коферментов и кофакторов, наличия различных эффекторов: активаторов и ингибиторов).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.640

Блоки гарниров кладут на противни, добавляют на 1 кг 100 г жидкости и 45 г жира и разогревают в жарочных шкафах при тем пературе 200...250 °С в течение 25...30 мин. В конце разогревания температура во всей массе гарнира должна быть не ниже 90...95 °С.

Замороженные блюда можно разогреть также в СВЧ-аппаратах и микроволновых печах в соответствии с рекомендациями.

К качеству размороженных изделий предъявляют требования, аналогичные требованиям к свежеприготовленным блюдам.

Отпускают их так же, как и обычные одноименные блюда.