Пищевая химия-стр.265

Влияние этих факторов на активность ферментов и скорость катализируемых ими реакций будет рассмотрена в разделе кинетики.

Многие ферменты являются двухкомпонентными, то есть состоят из белковой части - апофермента и связанного с ним небелкового компонента - кофермента, участвующего в действии фермента в качестве обязательного кофактора. В результате ферментативных реакций косЬермен-ты, как правило, не подвергаются изменениям, однако при ряде последовательно протекающих реакций кофермент может представлять собой субстрат для отдельных ферментов, хотя и регенерируется в конечном счете в исходной форме.

Химическая природа коферментов, их функции в ферментативных реакциях и механизм действия чрезвычайно разнообразны. Так, например, в качестве коферментов могут выступать витамины и их производные.

В соответствии с химическим строением коферменты можно подразделить на следующие группы: а) коферменты алифатического ряда (глутатион, липоевая кислота); б) коферменты ароматического ряда (коэн-зим Q - убихинон); в) коферменты - гетероциклические соединения (производные витаминов В6, В,, биотина - витамина Н, производные фолиевой кислоты); г) коферменты - нуклеотиды и нуклеозиды (коэн-зим А, НАД/НАДФ, ФАД/ФАДФ).

Единицы активности ферментов. Любой ферментный препарат прежде всего должен быть охарактеризован по его ферментативной активности. Комиссия по ферментам Международного Биохимического Союза рекомендует использовать следующие понятия и выражения единиц активности ферментов.

- Стандартная единица фермента - это такое количество фермента, которое катализирует превращение одного микромоля данного субстрата за одну минуту при заданных условиях. Стандартная единица фермента обозначается буквой Е (от русского слова «единица») или буквой U (от английского слова «unit»).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.63

• кислотность (град., не более) - в изделиях из муки (дрожжевое тесто);

• кислотность (град., не менее) - в соусах;

• щелочность (град., не более) - в полуфабрикатах из песочного теста.

Физико-химическими показателями качества блюд и кулинарных изделий являются:

• массовая доля:

♦ сухих веществ - в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, овощных салатов, заливных блюд и студней), сладких блюдах, напитках, мучных кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях и др.;