Пищевая химия-стр.264

8.1. ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ

Ферменты - биологические катализаторы белковой природы. Они значительно повышают скорость химических реакций, которые в отсутствие ферментов протекают очень медленно. При этом ферменты не расходуются и не претерпевают необратимых изменений.

Особенности ферментов. Ферменты, являясь по своей природе белками, обладающими тпетичной или четвертичной структурой, имеют ряд особенностей, которые отличают их от неорганических катализаторов.

В первую очередь, это огромная сила каталитического действия. Ферменты в 108-1020 раз повышают скорость катализируемых ими реакций. Во-вторых, это специфичность действия ферментов. Они катализируют строго определенные реакции. Только благода ря тончайшей специфичности ферментативного катализа возможна строгая упорядоченность и теснейшая взаимосвязь отдельных ферментативных реакций, лежащих в основе биологического обмена веществ.

По степени специфичности отдельные ферменты довольно сильно различаются между собой. Выделяют следующие основные типы специфичности:

- абсолютная специфичность - фермент катализирует превращение только одного субстрата;

- групповая специфичность - фермент действует на группу родственных субстратов, обладающих определенными структурными особенностями;

- специфичность по отношению к определенным типам реакций - такие ферменты обнаруживают наименьшую специфичность, они действуют независимо оттого, какие группы присутствуют вблизи той связи, на котооую направлено действие фермента;

- стереохимическая специфичность - фермент катализирует превращение только одной стереохимической формы субстрата. Третьей особенностью ферментов, как биологических катализаторов, является их лабильность. Они подвержены влиянию различных факторов и могут изменять свою активность под действием pH, температуры, присутствия активаторов и ингибиторов и др. Лабильность (или, иными словами, изменчивость) ферментов обусловлена их белковой природой, сложной пространственной конфигурацией (структурой).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.743

Луч света через светосбориик попадает в оптоэлетронный спектрометр, который воспринимает ослабление света посредством 512 сенсоров (снимает своего рода «отпечатки пальцев»). При помощи процессора, выполняющего около 300 млн операций в секунду, остаток напитка анализируется и оценивается как «хороший/плохой». При этом спектры различных напитков и их продуктов брожения хранятся в банке данных и используются при сравнительном анализе.

Длины волн различных соединений иногда сильно различаются, что также может быть использовано при анализе.

Контроль углеводородов (SOX)