Пищевая химия-стр.255

Участие органических кислот в образовании аромата в различных продуктах неодинаково.

По данным табл. 9.17 (стр. 426) можно проследить за тем, что доля органических кислот и их лактонов в комплексе ароматообразующих веществ, например земляники, составляет 14%, в помидорах - порядка

11 %, в цитрусовых и пиве - порядка 16%, в хлебе - более 18%, тогда как в формировании аромата кофе на кислоты приходится менее 6%.

В состав ароматообразующего комплекса кисломолочных продуктов входят молочная, лимонная, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты.

Качество пишевого продукта представляет собой интегральную величину, включающую, помимо органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), показатели, характеризующие его коллоидную, химическую и микробиологическую стабильность.

Формирование качества продукта осуществляется на всех этапах технологического процесса его получения. При этом многие технологические показатели, обеспечивающие создание высококачественного продукта, зависят от активной кислотности (pH) пищевой системы.

В общем случае величина pH оказывает влияние на следующие технологические параметры:

- образование компонентов вкуса и аромата, характерных для конкретного вида продукта;

- коллоидную стабильность полидисперсной пищевой системы (например, коллоидное состояние белков молока или комплекса белково-дубильных соединений в пиве);

- термическую стабильность пищевой системы (например, термоустойчивость белковых веществ молочных продуктовзависящую от состояния равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным фосфатом кальция);

- биологическую стойкость (например, пива и соков);

Другие материалы

ВИНО ИЗ ОДУВАНЧИКОВ

Вариант 1

Трехлитровая банка лепестков одуванчиков без цветоложа, 1 апельсин, 1 лимон, 20-30 г дрожжей, горсть изюма.

Для сиропа: 1,25 кг сахара, 800 мл воды

Собранные на рассвете цветки очистить от зеленых цветолож и наполнить лепестками банку. Затем залить лепестки кипятком и оставить настаиваться. Через 2-3 дня настой процедить через марлю в 4-5 слоев, а лепестки отжать. Приготовить сироп и дать ему немного остыть. Настой слить в кастрюлю, добавить в него теплый сироп, дрожжи, сок лимона и апельсина (можно добавить цедру) и изюм. Накрыть кастрюлю марлей или салфеткой и оставить на 3 дня для брожения. На 4-й день осторожно, не передвигая кастрюлю, перелить вино в бутыль с помощью резиновой трубки. Бутыль закрыть бродильной пробкой (водяной затвор) и поставить на дображивание. После окончания брожения разлить вино в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место для созревания на 3-6 месяцев. Чем дольше стоит вино, тем оно вкуснее.

Вариант 2

Литровая банка лепестков одуванчиков без цветоложа, 1,5 л воды, 1-2 ст. ложки лимонной кислоты, 8-10 изюминок, веточка свежей мяты.

Для сиропа: 1 кг сахара, 500 мл воды

Очищенные от цветолож лепестки поместить в трехлитровую банку, залить кипятком и настаивать в течение суток. Затем процедить настой через марлю в 4-5 слоев, а лепестки отжать. Приготовить сироп и дать ему остыть. Настой слить в банку, добавить лимонную кислоту, влить сироп и положить немытый изюм. Банку накрыть марлей и держать в теплом месте 1-2 дня, а потом перелить ее содержимое в бутыль и надеть на горлышко проколотую резиновую перчатку. По окончании брожения с помощью резиновой трубки осторожно слить вино, не смешивая с осадком. Если надо, подсластить вино или добавить лимонную кислоту по вкусу. Разлить вино в бутылки, укупорить и поставить в темное место. Чем дольше вино стоит, тем оно вкуснее.