Пищевая химия-стр.253

Практически все пищевые кислоты являются слабыми и в водных растворах диссоциируют незначительно (константы диссоциации см. в табл. 7.4). Кроме того, в пищевой системе могут находиться буферные вещества, в присутствии которых активность ионов водорода будет сохраняться примерно постоянной из-за ее связи с равновесием диссоциации слабых электролитов. Примером такой системы является молоко.

В связи с этим, суммарная концентрация в пищевом продукте веществ, имеющих кислотный характер, опреде-

Таблица 7.3. Значения pH для некоторых жидких пищевых продуктов

Пищевой продукт

Значение pH

Апельсиновый сок

3,2-3,5

Ананасовый сок

3,6

Виноградный сок

3,2

Грейпфрутовый сок

ЗД

Банановый нектар

3,66

Пиво

4,2-4,6

Цельное молоко

6,6-6,8

Сгущенное молоко

6,1-6,4

Йогурт

4,0-4,3

Какао напиток

6,3-6,4

Таблица 7.4. Свойства основных пищевых кислот

Кислота

Эмпирическая формула

Молекулярная масса

Температура плавления, °С

Растворимость, г/100 мл Н;0 при 25'С

Константа диссоциации

Показатель константы кислотности рКа, при 25“С

Уксусная

с2н4о2

60,05

-8,5

Смешивается

1,76-10"5

4,75

Молочная

с3н6о3

90,08

16,8

Хорошо растворим

1,37 -10-4

3,86

Лимонная

СД06

192,12

153

(безв.)

181,0

К, =7,1 • 10"4 Kj= 1,68 • 10~3 Кз = 6,4-10-7

3,14 (при +20°С) 4,77 (при +20°С) 6,39 (при +20°С)

Яблочная

с4н6о5

134,09

132

62,0

К, = 3,9 • 10-4 К, = 7,8-10-6

3,40

5,11

Винная

с4н6о6

150,09

168-170

147,0

К, = 1,04-10~3 К, = 4,55-10-5

2,98

4,34

Янтарная

с4н6о4

118,09

188

6,8

К, =6,5 • 10"5 K, = 2,3-10-6

4,21

5,64

Янтарный ангидрид

с4н4о3

100,07

118,3

Мало растворим

К, =6,5 • 10~5 К, = 2,3-10-6

Адипи новая

С6Н|0О4

146,14

152

1,9 (при +20°С)

К, = 3,71 ■ 10-5 К2 = 3,87 -10-6

4,43

5,41

Фумаровая

с4н4о4

116,07

286

0,5 (при +20°С)

К, = 9,3 • 10-4 (при +18°С) К, = 3,62-10-5 (при +18°С)

3,03 (при +18“С) 4,44 (при +18°С)

Глюконодельта-лактон

с6н10о6

178,14

153

59,0

К, = 1,99-10-4 (для кислоты)

3,70 (для кислоты)

Фосфорная

Н3Р04

98,00

42,35

Хорошо растворим в горячей воде

К, = 7,52-10-5 К2 = 6,23-10-8 К, = 2,2-10-13 (при +18°С)

2,12

7,21

12,67

ляется показателем потенциальной, обшей или титруемой (щелочью) кислотности. Для разных продуктов эта величина выражается через различные показатели. Например, в соках определяют общую кислотность в г на 1 л, в молоке - в градусах Тернера и т. д.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.180

В конце проращивания свежепроросший солод перемещается ворошителем в бетонный лоток, расположенный в конце ящика, откуда этот солод с помощью шнека (8) транспортируется к нории для подачи на сушилку. Для обеспечения регулярной очистки растильных решеток через равные промежутки времени один суточный участок оставляется свободным (6). Для снабжения проращиваемого материала различным количеством воздуха (по потребности) подводящие клапаны к полусуточным участкам делают регулируемыми.

В настоящее время подобных установок с передвижными грядками уже практически не делают.