Пищевая химия-стр.253

Практически все пищевые кислоты являются слабыми и в водных растворах диссоциируют незначительно (константы диссоциации см. в табл. 7.4). Кроме того, в пищевой системе могут находиться буферные вещества, в присутствии которых активность ионов водорода будет сохраняться примерно постоянной из-за ее связи с равновесием диссоциации слабых электролитов. Примером такой системы является молоко.

В связи с этим, суммарная концентрация в пищевом продукте веществ, имеющих кислотный характер, опреде-

Таблица 7.3. Значения pH для некоторых жидких пищевых продуктов

Пищевой продукт

Значение pH

Апельсиновый сок

3,2-3,5

Ананасовый сок

3,6

Виноградный сок

3,2

Грейпфрутовый сок

ЗД

Банановый нектар

3,66

Пиво

4,2-4,6

Цельное молоко

6,6-6,8

Сгущенное молоко

6,1-6,4

Йогурт

4,0-4,3

Какао напиток

6,3-6,4

Таблица 7.4. Свойства основных пищевых кислот

Кислота

Эмпирическая формула

Молекулярная масса

Температура плавления, °С

Растворимость, г/100 мл Н;0 при 25'С

Константа диссоциации

Показатель константы кислотности рКа, при 25“С

Уксусная

с2н4о2

60,05

-8,5

Смешивается

1,76-10"5

4,75

Молочная

с3н6о3

90,08

16,8

Хорошо растворим

1,37 -10-4

3,86

Лимонная

СД06

192,12

153

(безв.)

181,0

К, =7,1 • 10"4 Kj= 1,68 • 10~3 Кз = 6,4-10-7

3,14 (при +20°С) 4,77 (при +20°С) 6,39 (при +20°С)

Яблочная

с4н6о5

134,09

132

62,0

К, = 3,9 • 10-4 К, = 7,8-10-6

3,40

5,11

Винная

с4н6о6

150,09

168-170

147,0

К, = 1,04-10~3 К, = 4,55-10-5

2,98

4,34

Янтарная

с4н6о4

118,09

188

6,8

К, =6,5 • 10"5 K, = 2,3-10-6

4,21

5,64

Янтарный ангидрид

с4н4о3

100,07

118,3

Мало растворим

К, =6,5 • 10~5 К, = 2,3-10-6

Адипи новая

С6Н|0О4

146,14

152

1,9 (при +20°С)

К, = 3,71 ■ 10-5 К2 = 3,87 -10-6

4,43

5,41

Фумаровая

с4н4о4

116,07

286

0,5 (при +20°С)

К, = 9,3 • 10-4 (при +18°С) К, = 3,62-10-5 (при +18°С)

3,03 (при +18“С) 4,44 (при +18°С)

Глюконодельта-лактон

с6н10о6

178,14

153

59,0

К, = 1,99-10-4 (для кислоты)

3,70 (для кислоты)

Фосфорная

Н3Р04

98,00

42,35

Хорошо растворим в горячей воде

К, = 7,52-10-5 К2 = 6,23-10-8 К, = 2,2-10-13 (при +18°С)

2,12

7,21

12,67

ляется показателем потенциальной, обшей или титруемой (щелочью) кислотности. Для разных продуктов эта величина выражается через различные показатели. Например, в соках определяют общую кислотность в г на 1 л, в молоке - в градусах Тернера и т. д.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.95

В 1943 г. Освальд Эйвери с сотр. показали, что носителем генетической информации является дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК). С этого времени многие исследователи сосредоточили свои усилия на изучении нуклеиновых кислот. И всего через 10 лет, в 1953 г., была создана модель ДНК (двойная спираль). Именно этот год принято считать годом рождения молекулярной биологии, поскольку открытие структуры ДНК объясняет, каким образом генетическая информация может быть записана в молекулах ДНК, и в то же время позволяет высказать предположение о химическом механизме самовоспроизведения этих молекул.