Пищевая химия-стр.250

Растительный объект

Основные кислоты

Клюква

Лимонная, яблочная, бензойная

Крыжовник

Лимонная, яблочная, шикимовая, хинная

Лаймы

Лимонная, яблочная, винная, щавелевая

Лимоны

Лимонная, яблочная, винная, щавелевая (без изолимонной)

Персики

Яблочная, лимонная

Сливы

Яблочная, винная, щавелевая

Смородина

Лимонная, винная, яблочная, янтарная

Финики

Лимонная, яблочная, уксусная

Черника

Лимонная, яблочная, глицериновая, лимоннояблочная, гликолевая, янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, хинная, глутаминовая, аспарагиновая

Яблоки

Яблочная, хинная, а-кетоглутаровая, щавелевоуксусная, лимонная, пировиноградная, фумаровая, молочная, янтарная Овощи

Бобы

Лимонная, яблочная, небольшие количества янтарной и фумаровой

Брокколи

Яблочная и лимонная (3:2), щавелевая, янтарная

Грибы

Кетостеариновая, фумаровая, аллантоиновая

Горох

Яблочная

Картофель

Яблочная, лимонная, щавелевая, фосфорная, пироглутами-новая

Морковь

Яблочная, лимонная, изолимонная, янтарная, фумаровая

Помидоры

Лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, гликолевая, винная, фос<Ьопная, соляная, серная, фумаровая, галактуроновая

Ревень

Яблочная, лимонная, щавелевая

Наиболее типичными в составе различных плодов и ягод являются лимонная и яблочная кислоты. Из числа других кислот часто обнаруживаются хинная, янтарная и щавелевая. К распространенным относятся также шикимовая, гликолевая, фумаровая, глицериновая и винная кислоты.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.187

Образующийся в процессе нагревания крахмала клейстер представляет собой коллоидную систему (крахмальную дисперсию), в которой дисперсной фазой являются набухшие зерна крахмала, а дисперсионную среду образует растворенный в воде крахмал (главным образом амилоза). Вязкость крахмальной дисперсии тесно связана с объемной долей и деформируемостью диспергированных набухших зерен крахмала. При этом вязкость непрерывной фазы и взаимодействие между фазами определяют реологические свойства всей системы.