Пищевая химия-стр.249

Названия и формулы некоторых кислот, наиболее часто встречающихся в пищевых продуктах, представлены в табл. 7.1.

Таблица 7.1. Названия и формулы основных пищевых кислот

К группе органических пищевых кислот, в принципе, относятся также аминокислоты, входящие в состав белков, и высшие жирные кислоты, являющиеся структурными компонентами липидов. Свойства и значение этих групп кислот рассматриваются в соответствующих разделах (2.3 и 4.1).

7.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ

Основные источники пищевых кислот - растительное сырье и продукты его переработки. Органические пищевые кислоты содержатся в большинстве видов растительных пищевых объектов - ягодах, фруктах, овощах, в том числе в корнеплодах, лиственной зелени. Наряду с сахарами и ароматическими соединениями они формируют вкус и аромат плодов и, следовательно, продуктов их переработки.

Общее представление о разнообразии пищевых кислот в составе растительных объектов иллюстрирует табл. 7.2.

Таблица 7.2. Некоторые пищевые кислоты фруктов, ягод и овощей

Растительный

Основные кислоты

объект

Фрукты, ягоды

Абрикосы

Яблочная, лимонная

Авокадо

Винная

Айва

Яблочная (без лимонной)

Ананасы

Лимонная, яблочная

Апельсины

Лимонная, яблочная, щавелевая

Апельсиновая

Яблочная, лимонная, щавелевая

кожура (цедра)

Бананы

Яблочная, лимонная, винная, следы уксусной и муравьиной

Виноград

Яблочная и винная (3:2), лимонная, щавелевая

Вишня

Яблочная, лимонная, винная, янтарная, хинная, шикимовая, глицериновая, гликолевая

Грейпфрут

Лимонная, винная, яблочная, щавелевая

Груши

Яблочная, лимонная, винная, щавелевая

Ежевика

Изолимонная, яблочная, молочно-изолимонная, шикимовая, хинная, следы лимонной и щавелевой

Клубника

Лимонная, яблочная, шикимовая, янтарная, глицериновая,

(земляника)

гликолевая, аспарагиновая

Окончание табл. 7.2

Другие материалы

РЕВЕНЬ

Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно сделать своеобразное по своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина черешки ревеня собирают в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия непригодны. В черешках ревеня содержится от 0,2 до 0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. Нарезанный на мелкие кусочки нержавеющим ножом ревень проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока он не станет мягким. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают. Если ревень не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный пастеризацией с осени.