Пищевая химия-стр.248

а) выбор подходящего продукта для витаминизации, б) определение уровня витаминизации, в) разработка системы контроля.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

- мука и хлебобулочные изделия - витамины группы В;

- продукты детского питания - все витамины;

- напитки, в том числе сухие концентраты, - все витамины, кроме A, D;

- молочные продукты - витамины A, D, Е, С;

- маргарин, майонез - витамины A, D, Е;

- фруктовые соки - все витамины, кроме A, D.

Контрольные вопросы

1. Приведите классификацию витаминов, дайте определение этой группе химических соединений.

2. Какую физиологическую роль выполняют витамины в организме человека?

3. Какие водорастворимые витамины вы знаете?

4. Какие жирорастворимые витамины вы знаете?

5. Дайте характеристику отдельных витаминов. В каких продуктах они присутствуют в максимальном количестве?

6. Приведите примеры витаминоподобных веществ.

7. Что мы понимаем под витаминизацией пищи?

ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

Пищевые кислоты представляют собой разнообразную по своим свойствам группу веществ органической и неорганической природы.

Состав и особенности химического строения пищевых кислот различны и зависят от специфики пищевого объекта, а также природы кисло-тообразования.

В большинстве растительных объектов обнаружены нелетучие моно-и трикарбоновые кислоты, предельные и непредельные, в том числе гид-рокси-и оксокислоты.

В продуктах переработки плодов, например, в мезге, могут быть выявлены летучие кислоты - муравьиная и уксусная.

Кислотность молока и молочных продуктов формируется как за счет молочной кислоты, образуемой в результате биохимических превращений лактозы молока, так и за счет других, содержащихся в молоке кислот и кислых солей, а также кислотных групп казеина.

Другие материалы

Технология спирта-стр.369

Потери спирта с неконденсирующимися газами при брагорек-тификации обычно не превышают 0,11 % количества спирта, введенного с бражкой. С целью снижения потерь необходимо стремиться подводить к спиртоловушкам возможно более холодную воду, имеющуюся в распоряжении завода. Объем газа, выделяемого при брагоректификации, около 0,11 м3 на 1 дал спирта, а содержание спирта в газе в зависимости от температуры составляет 20...70 г/м3.