Пищевая химия-стр.243

Более всего подвержены влиянию сульфитов такие промежуточные продукты, как 3-дезоксизулозы и ненасыщенные озулозы. Первые

Рис. 3.25. Возможные механизмы защитного действия гидросульфит-иона при потемнении пищевых продуктов образуют с сульфитом обратимые соединения и замедляют реакцию, вторые образуют необратимое добавочное соединение, в результате чего этот промежуточный продукт стабилизируется, а процесс потемнения задерживается до тех пор, пока сульфит не будет полностью использован. Эти дополнительные продукты были фактически выделены из модельных сред и идентифицированы в пищевых продуктах.

Оксид серы (SO,) и его производные подавляют реакцию потемнения в пищевых продуктах, однако их применение ограничивается возможностью образования в сульфитированных пищевых продуктах слаботоксичных компонентов. Поиски других ингибиторов продолжаются, однако найденные до настоящего времени заменители (цианиды, димедон, гидрокси ламин, гидразин, меркаптаны, бромин) неприемлемы из-за токсичности.

Однако этот путь защиты от потемнения не предохраняет продукты от потери аминокислот (например, лизина), поскольку реакция с сульфит-ионами протекает на последних стадиях меланоидинообразования.

Кроме того, гидросульфит-ион практически не имеет влияния на реакцию Стреккера.

В заключение следует отметить важные моменты относительно реакции меланоидинообразования, которые должен знать и учитывать пи-щевик-технолог.

1. Образование меланоидиновых пигментов может быть желательно или нежелательно, так же как и развитие запаха - в зависимости от вида продукта.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.154

Типичными примерами дефицита элементов питания являются различные варианты хлороза листьев. Практически недостаток любого элемента питания приводит к хлорозу. Для выяснения точной причины надо определить локализацию на растении тех листьев, которые пожелтели в первую очередь, в какой стадии развития находится растение, как проявляется хлороз (по краям, между жилками, вдоль жилок, от основания или вершины листа или желтеет весь лист сразу).