Пищевая химия-стр.241

Влияние pH. Величина pH среды имеет значение для реакции Майяра. Из предполагаемого механизма можно заключить, что потемнение может быть менее значительным в сильнокислой среде, поскольку в этих условиях аминогруппа изотонируется, и образования глюкозоамина происходить не будет. Показано, что при pH 6 имеет место небольшое потемнение, а наиболее благоприятная область pH для реакции 7,8-9,2.

Влажность. Изучение влияния влажности на систему D-ксилоза + глицин показало, что при очень низком и при очень высоком содер жании влаги (aw= 0 или aw= 1) не наблюдается потемнения, максимальное же потемнение имеет место при промежуточных влагосодержаниях (см. гл. 10).

Температура. Наблюдается увеличение скорости реакции при повышенных температурах. Повышение температуры на 10°С дает увеличение скорости в 2-3 раза.

Ионы металлов. Установлено повышение интенсивности потемнения в присутствии ионов меди и железа (Fe3+>Fe2+), ионы Na+ эффекта не давали.

Отсюда можно предположить, что роль ионов ряда металлов в реакции потемнения связана с окислительно-восстановительными процессами.

Структура сахара. Наблюдается уменьшение способности образовывать коричневые пигменты в рядах: D-ксилоза - L-арабиноза (пентозы); D-галактоза - D-манноза - D-глюкоза - D-фруктоза (гек-созы); мальтоза - лактоза - сахароза (дисахара). Степень образования пигментов прямо пропорциональна количеству открытых цепей (свободный карбонил) сахара в растворе. Это подтверждает, что аминный азот реагирует с открытой цепью, как обсуждалось выше.

Характер аминокислоты. Чем дальше расположена аминогруппа от карбоксильной, тем активнее данная аминокислота в реакции Майяра. Таким образом, у-аминомасляная кислота вступает в реакцию лучше, чем а-аминомасляная, а лизин (за счет дополнительной е-ами-ногруппы) - лучше, чем изолейцин.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.279

3. УСТАНОВКА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ В АТМОСФЕРЕ ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ

3.1 Для хранения виноматериалов в атмосфере инертных газов используют специальную установку (рис. 2), состоящую из устройства для обескислороживания вина 3, резервуаров (или резервуара) для хранения виноматериалов 6, гидрозатвора 8, бачка для раствора диоксида серы 10, расходомеров 15, баллонов с инертными газами 17, смесителя газов 14, трубопроводов, запорной арматуры.

3.2 Устройство для обескислороживания вина показано на рис. 3.