Пищевая химия-стр.240

Рис. 3.23. Распад по Стреккеру

Эту реакцию используют, чтобы получать продукты с разным ароматом - шоколада, меда, хлеба и др. Образование ароматических веществ в общем виде представлено на рис. 3.24.

Можно отметить два основных пути формирования летучих ароматических веществ: 1,2- и 2,3-енолизация в результате упоминавшегося выше распада кетозоаминокислот. Меньшая роль принадлежит 1,2-енолизации продуктами которой являются оксиметилфурфурол (из гексоз) и фурфурол (из пентоз). З-Дезоксиозулозы могут вступать в реакцию с аминны-ми соединениями, дающую пиррольные альдегиды. В результате 2,3-ено-лизации образуется более широкий спектр продуктов реакции, включая дигидропираноны и фураноны.

Озулозы и другие дикарбонильные соединения могут участвовать в реакции разложения Стреккера, в результате которой происходитдекар-боксилирование аминокислот и образование альдегидов. Образовавшиеся таким образом альдегиды необязательно нужно рассматривать как вещества, непосредственно участвующие в образовании запаха, однако еноламины могут конденсироваться и дать начало замещенным пирази-нам, часто встречающимся в виде летучих ароматических соединений.

Рис. 3.24. Образование ароматических веществ

Продукт реакции Стреккера, образовавшийся из простого дикарбониль-ного соединения - пировиноградного альдегида, который сам есть продукт разложения сахара, - может, конденсируясь, образовать диметил-пиразин.

В то же время в ряде случаев образование постороннего запаха в пищевых продуктах нежелательно или недопустимо. Поэтому необходимо знать факторы, влияющие на реакцию меланоидинообразования, чтобы управлять процессом в нужном направлении. К этим факторам относятся температура, pH, влажность, наличие определенных ионов металлов, структура сахара. Контроль условий важен и с точки зрения возможности получения токсичных продуктов деградации. Это может касаться так называемых «перемеланоидиновых» продуктов, которые могут давать нитрозоамины.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.494

Томаты фаршированные. Томаты, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертом сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 ... 20 мин. Для фарша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин томатов. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.