Пищевая химия-стр.238

Реакция 1,2-енолизации (см. рис. 3.20) преобладает в пищевых продуктах, среда которых характеризуется относительно мягкими условиями. Образующиеся продукты - 3-дезоксиглюкозулоза и ненасыщенная глюкозулоза. Аминокислота освобождается в неизменном виде.

Реакция 2,3-енолизации (см. рис. 3.21) ведет через появление относительно неустойчивой 2,3-диулозы к образованию 2,4-диулозы. Роль этих соединений проявляется и в образовании пигментов, и, особенно, в продуцировании летучих ароматических соединений.

Когда в процесс оказываются втянутыми другие альдозы, это приводит к различиям в скорости реакции: пентозы (ксилоза и рибоза) темнеют гораздо быстрее, чем гексозы. Есть доказательства тому, что потемнение кетоз (фруктозы) отличается от потемнения альдоз. Образовавшаяся

Рис. 3.20. Распад продуктов Амадори (1,2-енолизация)

Рис. 3.21. Распад продуктов Амадори (2,3-енолизация)

сначала фруктозиламинокислота после перегруппировки Хейтсадаеталь-дозоаминокислоты. Возникает новый асимметрический центр, и фруктоза дает смесь глюкозо- и маннозоглицина вместе с небольшим количеством фруктозоглицина. Альдозоаминокислоты более стойки, чем соответствующие кетозоаминокислоты. Фруктоза темнеет медленнее, чем глюкоза, и измерение потерь аминокислот в ходе реакции показывает, что она протекает иначе, чем реакция потемнения альдоз.

Скорость потемнения нередуцирующих дисахаридов (например, сахарозы) и полисахаридов можно ограничить скоростью их гидролиза и разложения до редуцирующих сахаров.

Образование пигментов - сложная реакция и труднее поддается определению. Считается, что в образовании пигментов участвуют аль-дольная конденсация карбонильных промежуточных соединений или продуктов их последующих реакций (см. рис. 3.22). На этой стадии в реакцию опять вступают аминокислоты, что приводит к образованию азотсодержащих пигментов, называемых меланоидинами. Коричневый цвет объясняется невыраженностью спектра поглощения в видимом диапазоне, составленном из перекрывающих друг друга спектров поглощения многих хромофоров. На модельных растворах показано, что пигменты, образовавшиеся в модельных сахаро-аминокислотных средах, не являются простыми веществами. Они представляют собой смеси соединений со схожей структурой, но с различной молекулярной массой (начиная от нескольких сотен). С химической точки зрения пигменты, образующиеся в модельных средах, являются ненасыщенными поликарбоксильны-ми кислотами с расширенной системой сопряженных связей, включающей карбоксильные группы. Кроме того, можно отметить наличие гидроксильной, енольной и аминной функций.

Другие материалы

Молочные продукты

Молоко – это продукт, включающий в себя все вещества необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, оленье, кобылье, верблюжье, буйволиное. Основным сырьем для изготовления молочных продуктов является коровье молоко. Физиологическая суточная норма потребления молока для взрослых 0,5 л, для детей – до 1 л.