Пищевая химия-стр.237

Рис. 3.15. Схематическое изображение превращений при потемнении пищевых продуктов

Рис. 3.16. Образование глюкозоамина - начальная стадия реакции Майяра

Коллоидные, плохо растворимые меланоидины с характерным карамелеподобным ароматом являются результатом альдольной конденсации и полимеризации.

Карбонильный углерод редуцирующего сахара в открытой цепи подвергается нуклеофильной атаке свободной электронной парой аминно-го азота. Это сопровождается потерей воды и замыканием кольца с образованием глюкозоамина (рис. 3.16). В присутствии избытка редуцирующего сахара может образовываться диглюкозоамин. Глюкозоамин подвергается перегруппировке по Амадори и переходит в аминокислоту (фруктозоамин) (см. рис. 3.17). Фруктозоамин был идентифицирован в ряде пищевых продуктов, в частности в сухофруктах (персики, абрикосы), высушенных овощах, сухом молоке.

Если в начальной стадии присутствует кетоза, то также имеет место образование глюкозоамина за счет перегруппировки Хейтса (см. рис. 3.18).

Продукты реакции, полученные при перегруппировке по Амадори, могут далее превращаться по двум путям: один - через дикарбонильные промежуточные соединения (дифруктозоглицин) (рис. 3.19), другой -

Рис. 3.17. Образование кетозоамина (перегруппировка по Амадори)

Рис. 3.18. Перегруппировка Хейтса (образование глкжозоамина из кетоз)

Рис. 3.19. Образование дифруктозоглицина (последующая перегруппировка по Амадори)

через образование промежуточных дезоксигексозулоз (3-дезоксигексо-зонов). Оба эти пути ведут к образованию меланоидиновых пигментов - соединений, имеющих пиразиновые и имидазольные кольца, а также, кроме того, редуктонов и оксиметилфурфурола.

Другие материалы

Ядро лящинного ореха

Существует два вида лещинных орехов: обыкновенные, или лесные (мелкие), и садовые — более крупные, например фундук. В ядре ореха содержится азотистых веществ около 20%, жира — 58% и воды —до 6%. Для освобождения ядра от оболочки орехи подвергают термической обработке (помещают на несколько минут в горячую печь), а затем очищают на металлическом сите с ячейками размером 3—4 мм (РТУ УССР 748-63).