Пищевая химия-стр.234

Реакции, которые имеют место при тепловой обработке сахаров, могут быть разделены на идущие без разрыва С-С-связей и на идущие с их разрывом.

Рис. 3.12. Образование оксиметилфурфурола

В сложных углеводах, таких как крахмал, в жестких условиях нагревания - пиролиз при высокой температуре (200°С) - важное место занимают реакции трансгликозилирования. При этих условиях число (1,4)-а-0-связей уменьшается во времени, a (l,6)-a-D- и даже (1,2)-|3-D-связи образуются.

При получении глюкозы кислотным гидролизом крахмала, который обычно проводят в сильнокислой среде при высокой температуре, могут образовываться изомальтоза и гентиобиоза (рис. 3.13). Протекание таких реакций является отрицательной характеристикой кислотного способа получения глюкозы.

При тепловой обработке некоторых пищевых продуктов могут обра-овываться в значительном количестве ангидросахара, особенно при обработке в сухом виде продуктов, содержащих D-глкжозу или полимеры на основе D-глюкозы (см. рис. 3.14).

Реакции с разрывом С-С-связей приводят к образованию летучих кислот, кетонов, дикетонов, фуранов, спиртов, ароматических веществ, оксида и диоксида углерода. Многие из этих продуктов идентифицированы методами газовой хроматогрфии и хроматомасспектроскопии.

Рис. 3.13. Реакция реверсии глюкозы в сильнокислой среде

Рис. 3.14. Продукты термической деградации D-глюкозы или полимеров, содержащих D-глюкозу

Реакции образования коричневых продуктов

Потемнение пищевых продуктов может иметь место в результате окислительных или неокислительных реакций. Окислительное или ферментативное потемнение - это реакция между фенольным субстратом и кислородом, катализируемая ферментом полифенолоксидазой. Это потемнение, имеющее место на срезах яблок, бананов, груш, не связано с углеводами.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.248

С помощью ротора (рис. 3.14) вращаются сменные стальные бичи (2) с окружной скоростью от 60 до 100 м/с, разбивая зерна ячменя до тех пор, пока частицы не провалятся через отверстие неподвижно установленного ситчатого барабана 0). При гаком помоле получаются очень тонкие частицы, проходящие сквозь отверстия сита, размер которых определяет тонкость помола и производительность дробилки. Во избежание закупоривания прохода следует очень хорошо отрегулировать подачу, и здесь особое значение приобретает питающее устройство дробилки.