Пищевая химия-стр.233

Реакции дегидратации и термической деградации углеводов

При переработке пищевого сырья в пищевые продукты эти реакции занимают важное место. Они катализируются кислотами и щелочами, и многие из них идут по типу (3-элиминации. Пентозы, как главный продукт дегидратации, дают фурфурол, гексозы - оксиметилфурфурол и другие продукты, такие как 2-гидроксиацетилфуран, изомальтол и маль-тол. Фрагментация углеродных цепей этих продуктов дегидратации приводит к образованию левулиновой, муравьиной, молочной, уксусной кислот и ряда других соединений. Некоторые из образующихся продуктов обладают определенным запахом и могут поэтому сообщать пищевому продукту желательный или, наоборот, нежелательный аромат. Эти реакции требуют высокой температуры. Фурфурол и оксиметилфурфурол образуются при тепловой обработке фруктовых соков. Токсичность этих продуктов изучалась на крысах, и было отмечено, что фурфурол токсичнее оксиметилфурфурола. (В случае последнего не было обнаружено токсичного действия даже при очень высоких дозировках - 450 мг/кг массы тела.)

Ключевым соединением в реакции дегидратации является 3-дезок-сиглюкозон (образование которого из D-глюкозы см. на рис. 3.10).

Реакция (3-элиминации может продолжаться с енольной формой 3-де-зоксиглюкозона (рис. 3.11). Конечным продуктом является оксиметил-фурфурол (рис. 3.12).

Принцип |3-элиминации может быть использован, чтобы предсказать первичные продукты дегидратации из большинства альдоз и кетоз. В случае с кетозами, в частности, имеется две возможности для (3-элимина-ции: элиминация из С4-положения ведет к образованию 2-гидроксиаце-

Рис. ЗЛО. Превращение D-глкжозы в 3-дезоксиглюкозон

3.11. Образование промежуточных продуктов при дегидратации сахаров тилфурана, а элиминация в С1-положении - к изомальтолу (2-ацетил-3-гидроксифуран) или к мальтолу (З-гидрокси-2-метилпирен).

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.145

Закрытый комплекс может обратимо превращаться в открытый. При этом РНК-полимераза расплетает примерно один виток двойной спирали ДНК в районе стартовой точки - нуклеотида, с которого начнется комплементарное копирование матрицы. В открытом комплексе связь РНК-полимеразы с ДНК существенно упрочняется.