Пищевая химия-стр.227

Цельнозерновая

Высокоочищенная

Са ........

..............41 .....

.........16

Р..........

.............. 372 .....

.........87

Fe.........

..............3,3 .....

........0,8

К .........

..............370 .....

.........95

Mg ........

..............60 .....

.........16

Zn ........

............. 3,50.....

........0,07

Си ........

............. 1,00.....

........0,32

Мо........

............. 0,14 .....

........0,02

Мп........

............. 3,20 .....

........0,83

Сг.........

0,014 ....

.......0,002

Например, в среднем, в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится около 1,7%, в муке же в зависимости от сорта от 0,5 (в высшем сорте) до 1,5% (в обойной). При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минеральных веществ. Если их подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от технологии (варки, обжаривании, тушении) теряется еще от 5 до 30%.

Мясные, рыбные продукты и птица в основном теряют такие макроэлементы, как кальций и фосфор, при отделении мякоти от костей.

При тепловой кулинарной обработке (варке, жарении, тушении) мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии костей, содержащих много кальция, го возможно увеличение содержания кальция в кулинарно обработанных мясных продуктах на 20%.

В технологическом процессе за счет недостаточно качественного оборудования может переходить в конечный продукт некоторое количество микроэлементов. Так, при изготовлении хлеба при тестоприготовлении в результате контакта теста с оборудованием содержание железа может увеличиваться на 30%. Этот процесс нежелательный, поскольку вместе с железом в продукт могут переходить и токсичные элементы, содержащиеся в виде примесей в металле. При хранении консервов в жестяных сборных (то есть спаянных) банках с некачественно выполненным припоем или при нарушении защитного лакового слоя в продукт могут переходить такие высокотоксичные элементы как свинец, кадмий, а также олово.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.13

Поверхность мембран ретикулума бывает двух видов: гладкая и шероховатая. Гладкий эндоплазматический ретикулум участвует главным образом в обмене углеводов и синтезе липидов, а шероховатый - в синтезе белков и внутриклеточном транспорте. Кроме того, в эндоплазматическом ретикулуме могут аккумулироваться различные соединения, которые затем с его помощью переносятся к различным частям клетки или выводятся из нее. При почковании клетки в ней образуются гранулы, содержащие ферменты, которые катализируют образование структурных единиц новых участков клеточной стенки.