Пищевая химия-стр.227

Цельнозерновая

Высокоочищенная

Са ........

..............41 .....

.........16

Р..........

.............. 372 .....

.........87

Fe.........

..............3,3 .....

........0,8

К .........

..............370 .....

.........95

Mg ........

..............60 .....

.........16

Zn ........

............. 3,50.....

........0,07

Си ........

............. 1,00.....

........0,32

Мо........

............. 0,14 .....

........0,02

Мп........

............. 3,20 .....

........0,83

Сг.........

0,014 ....

.......0,002

Например, в среднем, в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится около 1,7%, в муке же в зависимости от сорта от 0,5 (в высшем сорте) до 1,5% (в обойной). При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минеральных веществ. Если их подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от технологии (варки, обжаривании, тушении) теряется еще от 5 до 30%.

Мясные, рыбные продукты и птица в основном теряют такие макроэлементы, как кальций и фосфор, при отделении мякоти от костей.

При тепловой кулинарной обработке (варке, жарении, тушении) мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии костей, содержащих много кальция, го возможно увеличение содержания кальция в кулинарно обработанных мясных продуктах на 20%.

В технологическом процессе за счет недостаточно качественного оборудования может переходить в конечный продукт некоторое количество микроэлементов. Так, при изготовлении хлеба при тестоприготовлении в результате контакта теста с оборудованием содержание железа может увеличиваться на 30%. Этот процесс нежелательный, поскольку вместе с железом в продукт могут переходить и токсичные элементы, содержащиеся в виде примесей в металле. При хранении консервов в жестяных сборных (то есть спаянных) банках с некачественно выполненным припоем или при нарушении защитного лакового слоя в продукт могут переходить такие высокотоксичные элементы как свинец, кадмий, а также олово.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.181

Благодаря длинным линейным цепям молекулы амилозы могут объединяться друг с другом и осаждаться из раствора. Этот процесс называется ретроградацией. При высоких значениях pH (в щелочной среде) амилоза остается в растворенном состоянии. Это объясняется тем, что ОН-группам передаются положительные заряды, благодаря которым смежные цепи отталкиваются друг от друга.

Лмилопектин. Амилопектин имеет разветвленную структуру, построенную из остатков a-D-глюкозы, соединенных преимущественно через а(1-4)-связи, а в местах ветвления через а(1-6)-связи, количество которых составляет 4...5 %.