Пищевая химия-стр.222

Цинк вместе с серой участвует в процессах роста и обновления кожи и волос. Наряду с марганцем и медью цинк в значительной степени обеспечивает восприятие вкусовых и обонятельных ощущений. Цинк в качестве незаменимого компонента входит в состав молекулы инсулина, причем уровень его оказывается сниженным у больных сахарным диабетом. Очень важно, что данный микроэлемент является коферментом алкоголь-дегидрогеназы, обеспечивающей метаболизм этилового спирта. При этом уровень всасываемости пинка при хроническом алкоголизме резко снижен. Необходимо также учитывать участие цинка в порфириновом обмене, тесно связанном с процессами кроветворения. Кроме того, цинк (наряду с витамином С) необходим для активации фолиевой кислоты из связанной формы, после чего фолацин может проникать внутрь клеток и включаться в процессы кроветворения. Другая важная взаимосвязь цинка и витаминов прослеживается в отношении витамина А. Во-первых, цинк в качестве кофермента способствует высвобождению витамина А из внутрипеченочного «депо». Во-вторых, цинк необходим для трансформации ретинола (собственно витамин А) в ретиналь, который участвует в образовании зрительного пигмента сетчатки. Таким образом, так называемая «куриная слепота» (т. е. нарушение ночного видения) может развиваться не только в отсутствии витамина А, но и цинка. Цинк вместе с витамином В6 обеспечивает метаболизм ненасыщенных жирных кислот и синтез простагландинов.

Цинк очень важен для процессов пищеварения и усвоения питательных веществ. Так, цинк обеспечивает синтез важнейших пищеварительных ферментов в поджелудочной железе, а также участвует в образовании хштомикронов - транспортных частиц, в составе которых пищевые жиры могут всасываться в кровь.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.518

В табл. 12.3 приведена пищевая ценность готовых кулинарных изделий из индейки, из которой видно, что разные изделия обладают неодинаковой пищевой ценностью, а потери питательных веществ при варке больше, чем при жарке.

При жарке филе потери несколько меньше (на 8... 12 %) по сравнению с жаркой окорочков, тогда как при варке различия менее существенны. При припускании изделий из котлетной массы потери значительно меньше (12 %), чем при жарке (20 %).

В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели птицы, дичи и кролика.