Пищевая химия-стр.220

Сегодня принято считать нормой потребления около 150 мг хрома в сутки. Особенно он полезен пожилым людям, организм которых плохо усваивает углеводы, а хром усиливает процессы обмена именно этих соединений. Обнаружено, что определенное соединение хрома, названное GTF (Giucose Tolerance Factor), облегчает усвоение глюкозы, вернее, проникновение ее через мембрану внутрь клеток.

Неорганический хром усваивается плохо, гораздо легче - в органических соединениях, т. е. в той форме, в которой он находится в живых организмах.

У здоровых людей содержание хрома несколько завышено, что является признаком полноценного усвоения глюкозы. Если усвоение сахаров нарушено, содержание этого элемента снижается.

Продукты питания значительно варьируются по уровням содержания хрома, которые лежат в диапазоне от 20 до 550 мкг/кг. Богатыми источниками хрома являются пивные дрожжи, печень (10-80 мкг/100 г). В меньших количествах этот элемент содержится в картофеле с кожурой, говядине, свежих овощах, хлебе из муки грубого помола, сыре.

Марганец. Он является необходимым элементом для животных и человека, но из поступившего внутрь марганца всасывается лишь около 3%. Марганец необходим как кофактор в ряде ферментных систем; он играет роль в правильном функционировании флавопротеинов, в синтезе сульфированных мукополисахаридов, холестерина, гемоглобина и во многих других процессах метаболизма.

Основными путями всасывания марганца являются дыхательный и желудочно-кишечный тракты Вследствие слабой растворимости марганца в желудочном соке из желудочно-кишечного тракта всасывается только

3-4% введенного количества вещества. Всасывание марганца тесно связано с усвоением железа. Анемия ведет к повышению всасывания, как железа, так и марганца. Выведение марганца из организма происходит частично за счет секреции поджелудочной железы, а также непосредственно через кишечную стенку. Очень небольшое количество марганца выводится с мочой.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.730

В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста важнейшей является стадия приготовления теста, в которой процесс брожения играет определяющую роль. В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются углекислый газ и этиловый спирт, а под действием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, которая придает изделиям приятный кисловатый привкус. Углекислый газ разрыхляет тесто, его объем увеличивается в 1,5...2 раза, изделия получаются со специфической структурой.