Пищевая химия-стр.217

Потребность взрослого человека в железе (14 мг/сут) с избытком удовлетворяется обычным рационом. Однако при использовании в пище хлеба из муки тонкого помола, содержащего мало железа, у городских жителей весьма часто наблюдается дефицит железа. При этом следует учесть, что зерновые продукты, богатые фосфатами и фитином, образуют с железом труднорастворимые соединения и снижают его ассимиляцию организмом.

Железо - широко распространенный элемент. Он содержится в субпродуктах мясе, яйцах, фасоли, овощах, ягодах. Однако в легкоусвояемой форме железо содержится только в мясных продуктах, печени (до 2000 мг/100 г продукта), яичном желтке.

Медь. Медь является необходимым элементом в метаболизме человека, играя роль в образовании эритроцитов, высвобождении тканевого железа и развитии скелета, центральной нервной системы и соединительной ткани. Обычно медь соединена с белками: гемокупреном в эритроцитах и церулоплазмином в плазме крови, в которых медь является неотъемлемой частью их структуры; металлотионеин представляет собой белок, ответственный за отложение меди. Выделен ряд медьсодержащих ферментов, в частности, цитохромоксидаза, оксидаза аскорбиновой кислоты и уриказа.

Поскольку медь широко распространена в пищевых продуктах, маловероятно, чтобы у людей, за исключением, возможно, грудных детей, получающих исключительно молочный рацион, когда-либо развилась форма недостаточности питания, связанная с медью.

Потребление избыточно больших доз меди человеком ведет к раздражению и разъеданию слизистых, распространенному поражению капил ляров, поражению печени и почек, раздражению центральной нервной системы. Суточная потоебность в этом элементе составляет около 2 мг. Источниками меди являются такие пищевые продукты, как печень, яичный желгок, зеленые овощи.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.116

При транспортировке на дальние расстояния на первое место выходит такое свойство, как стойкость к механическому воздействию. Нередко этот признак коррелирует с уменьшением объёма сока в плодах, из-за чего вкус ухудшается. Продолжительная пасмурная погода удлиняет период от цветения до созревания плодов на 10-15 дней и также ухудшает вкусовые и товарные качества. Высокий уровень минерального питания, умеренная влажность почвы и воздуха, оптимальная освещённость изменяют химический состав плодов и улучшают их вкус.