Пищевая химия-стр.205

Контрольные вопросы

1. Дайте определение понятию «липиды» (жиры и масла). На какие группы веществ их можно разделить? Приведите примеры основных групп липидов.

2. Опишите физические свойства и химические превращения ацилглицеринов. Дайте определение реакциям гидролиза, гидрогенизации и переэтерифика-ции масел и жиров. Какова их роль в технологии?

3. Определите понятие «окисление жиров». Каков его механизм и какие факторы влияют на окисление масел и жиров? Какова роль антиоксидантов при окислении жиров?

4. Приведите примеры основных превращений фосфолипидов. Какова роль фосфолипидов в технологии жиров, питании?

5. Расскажите о методах выделения и анализа жиров. Дайте определение понятиям: кислотное, йодное число, число омыления.

6. Какова роль жиров, их структурных компонентов в питании?

ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

5.1. РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА

Многие элементы в виде минеральных солей, ионов, комплексных соединений и органических веществ входят в состав живой материи и являются незаменимыми нутриентами, которые должны ежедневно потребляться с пищей. Содержание минеральных веществ в основных продуктах питания приведено в табл. 5.1.

В соответствии с рекомендацией диетологической комиссии Национальной академии США ежедневное поступление химических элементов с пищей должно находиться на определенном уровне (табл. 5.2). Столько же химических элементов должно ежесуточно выводиться из организма, поскольку их содержание в нем находится в относительном постоянстве.

Роль минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразна, несмотря на то, что они не являются обязательным компонентом питания. Минеральные вещества содержатся в протоплазме и биологических жидкостях, играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления, что является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей. Они входят в состав сложных органических соединений (например гемоглобина, гормонов, ферментов), являются пластическим материалом для построения костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови и другие физиологические процессы организма.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.92

Подготовка к использованию. Стать ягоды с кисти, тщательно их вымыть и выжать сок. Семечки вынимать нет необходимости.

Хорошее сочетание. С грушевым соком.

Листовая свекла (мангольд)

Благодаря высокому содержанию питательных веществ мангольд стоит в ряду самых «блистательных» овощей. В пищу употребляются листья, а не корни растения.

Витамины. Каратеноиды и витамин С.

Минералы. Калий и железо.