Пищевая химия-стр.203

- мононенасыщенных и 30% насыщенных, часть из которыхдолжна быть со средней длиной цепи. Это обеспечивается при использовании в рационе 1 /3 растительных и 2/3 животных жиров. Для людей пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями содержание линолевой кислоты должно составлять около 40%, соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот - приближаться к 2 : 1, соотношение линолевой и линоленовой кислот -10:1 (Институт питания РАМН).

По современным представлениям наиболее целесообразно использовать в каждый отдельный прием пищи жиры, имеющие сбалансированный состав, а не потреблять жировые продукты различного состава в течение суток.

Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды, участвующие в построении клеточных мембран и транспорте жира в организме, они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени. Общая потребность человека в фосфолипидах до 5-10 г в сутки.

Отдельно хочется остановиться на физиологической роли холестерина. Как известно, при повышении его уровня в крови опасность возникновения и развития атеросклероза возрастает; 80% холестерина содержится в яйцах (0,57%), сливочном масле (0,2-0,3%), субпродуктах (0,2-0,3%).

Суточное его потребление с пищей не должно превышать 0,5 г. Растительные жиры - единственный источник витамина Е и (3-каротина, животные жиры - витаминов А и D.

4.7. ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

При получении продуктов питания, как в промышленности, так и в домашних условиях, в ходе технологического потока липиды исходного сырья (зерно, крупа, мясо и молоко, жиры и масла, плоды и овощи и др.) претерпевают разнообразные превращения; значительные изменения происходят и в липидном комплексе храняшихся продуктов. Все это сказывается на их составе, а следовательно, на пищевой и биологической эффективности готовых продуктов.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.282

Фото 3-23. Alfalfa mosaic virus

(электронная микрофотография).

Возбудитель способен инфицировать более 600 видов растений из 70 семейств, на томате встречается редко. Среди культурных растений наиболее известны картофель, табак, клевер, люцерна, фасоль, горох, люпин, клевер, салат и др.