Пищевая химия-стр.198

Рис. 4.6. Общая схема анализа жиров

В практике пищевой промышленности состав и качество жиров и масел характеризуют с помощью разнообразных аналитических «чисел», подразумевая под ними расход определенных реагентов на реакции с жиром. Наибольшее значение имеют числа: кислотное, омыления, йодное.

Кислотным числом называется показатель, характеризующий количество свободных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в миллиграммах едкого калия, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Учитывая, что хранение пищевых продуктоь, содержащих жиры и масла, всегда сопровождается гидролизом последних, по величине кислотного числа можно, до известной степени, судить об их качестве. В заводской практике кислотное число используется при расчете количества щелочи, необходимой для рафинации жиров и масел.

Число омыления равно количеству миллиграммов едкого калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира или масла. По числу омыления можно судить о средней молекулярной массе входящих в состав липидов жирных кислот и определить при мыловарении количество щелочи, необходимое для омыления жира.

Йодное число - показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Оно выражается в процентах иода, эквивалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира. Существует несколько методов определения йодного числа. Одним из наиболее распространенных является бромометрический метод. При этом применяется раствор брома в безводном метиловом спирте, насыщенном бромистым натрием. Бром образует непрочное комплексное соединение с бромистым натрием:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.112

2.1.1. Приемка ячменя Доставка ячменя осуществляется рельсовым, автомобильным или водным транспортом.

2.1.1.1. Приемка ячменя с рельсового или автомобильного транспорта На приемку ячмень поступает в мешках или навалом. Если он транспортируется навалом в железнодорожных вагонах, то их опорожнение обычно осуществляют механической лопатой. Большее количество ячменя перевозят в саморазгружатощихся вагонах-силосах грузоподъемностью до 64 т (рис. 2.3).

Размеры приемного желоба и производительность приемки зависят от мощности солодовенного завода.