Пищевая химия-стр.195

Начальными продуктами окисления являются, как уже указывалось, разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления. В результате сложных превращений пероксидов образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты с углеродной цепочкой меньшей длины, чем в исходном жире, а также их разнообразные производные. Именно эти вещества вызывают появление неприятного привкуса, свойственного прогорканию, а входящие в их состав летучие соединения обуславливают в то же время и ухудшение запаха.

Пищевая порча жира сопровождается изменением не только ацилглицеринов, но и сопутствующих веществ. Например, обесцвечивание растительных масел при осаливании связано с окислением каро-тиноидов. Темный цвет масел, полученных из пораженных плесенью семян, обусловлен окислением микотоксинов. Очень темная (от коричневой до черной) окраска хлопкового масла обусловлена продуктами окисления госсипола. Порча жира сопровождается и целым рядом реакций деструкции и полимеризации. Деструкция фосфатидил-холина с образованием легколетучего триметиламина (CH3)3N обус ловливает селедочный запах осаленных жиров. Окисление липидов приводит не только к ухудшению качества пищевых продуктов, снижению их пищевой ценности, но и к их большим потерям. Поэтому необходимо применять все меры по предотвращению или замедлению прогоркания жиров и жиросодержащих пищевых продуктов. Жиры и содержащие их пищевые продукты обладают неодинаковой устойчивостью при хранении. Она зависит от их жирно-кислотного состава, характера примесей, наличия и активности ферментов, все это должно определять условия их упаковки, режимы и допустимые сроки хранения. Наименее стойки при хранении сливочное масло, маргарин, куриный жир.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.63

• кислотность (град., не более) - в изделиях из муки (дрожжевое тесто);

• кислотность (град., не менее) - в соусах;

• щелочность (град., не более) - в полуфабрикатах из песочного теста.

Физико-химическими показателями качества блюд и кулинарных изделий являются:

• массовая доля:

♦ сухих веществ - в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, овощных салатов, заливных блюд и студней), сладких блюдах, напитках, мучных кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях и др.;