Пищевая химия-стр.193

Окисление липидов может проходить и под действием биологических катализаторов - линоксигеназ.

Ферментативное окислительное прогоркание характерно для липидного комплекса хранящихся масличных семян, зерна, продуктов их переработки (мука, крупа). Оно протекает при участии ферментов липазы и липоксигеназы.

Липаза осуществляет гидролиз триацилглицеринов, липоксигеназа катализирует образование гидропероксидов ненасыщенных жирных кислот (главным образом, линолевой и линоленовой). Свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем их остатки, входящие в молекулы жира.

Ферментативное прогоркание начинается с гидролиза жира ферментом липазой:

Образовавшаяся в результате гидролиза линолевая кислота окисляется при участии фермента липоксигеназы:

Гидролиз образовавшегося 1,2-дилинолеилглицерина и окисление гидропероксида могут продолжаться и дальше. Образующиеся вторичные продукты окисления (альдегиды, кетоны и другие соединения) яв ляются причиной ухудшения качества пищевого сырья и многих липидсодержащих продуктов.

В общем виде этот процесс может быть представлен схемой (рис. 4.5).

Рис. 4.5. Общая схема ферментативного прогоркания жира

Как видно из этой схемы, в данном случае липаза и липоксигеназа действуют кооперативно.

Первый этап - расщепление триацилглицеринов с образованием свободных жирных кислот (см. рис. 4.5) - является примером ферментативного гидролитического прогоркания. Негидролитическое прогор-кание может проходить и без участия ферментов (неферментативный гидролиз).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.595

По виду продукта и наполнителя закаленное мороженое бывает молочным, сливочным, плодово-ягодным и пломбир.

Мороженое на молочной основе - это молочное, сливочное и пломбир. Отличаются они содержанием в их рецептуре молочного жира: в молочном его 3,5 %, сливочном - 8... 10, а в пломбире - 12... 15 %. Эти виды мороженого могут вырабатываться с наполнителями - изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др.