Пищевая химия-стр.190

Основная химическая реакция, протекающая при гидрогенизации, - присоединение водорода кдвойным связям остатков непредельных жирных кислот:

Подбирая соответствующие условия реакции, удается осуществить этот процесс селективно (избирательно), гидрируя сначала, в основном, ацилы линоленовой кислоты до линолевой, затем линолевой до олеиновой, а уже потом остатки олеиновой (если это необходимо) до стеариновой кислоты, и получить продукт с заранее заданными свойствами, называемый саломасом:

Процесс гидрирования отдельных ненасыщенных триацилглицери-нов может быть представлен следующим уравнением:

Селективность (избирательность) гидрирования объясняется большей скоростью гидрирования ацилов более ненасыщенных кислот. Гидрирование масел и жиров является гетерогенным процессом, протекающим на границе раздела фаз: смесь ацилглицеринов - катализатор. Параллельно с присоединением водорода к двойным связям (гидрирование) на поверхности катализатора происходит смещение С=С-связи (структурная изомеризация, 1) и геометрическая изомеризация (цис-транс-изомеризация, 2).

В отличие от гидрирования, реакции изомеризации (1,2), идущие на поверхности катализатора, не требуют расхода водорода. Предпочтительное протекание реакций (селективность) по одному из возможных направлений определяется свойствами катализатора и условиями проведения процесса. В процессе гидрогенизации может проходить и частичная переэтерификация.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.913

Вибрационно-частотный метод измерения плотности Измерение показателя преломления путем рефрактометрического анализа можно заменить измерением скорости звука в исследуемом пнве. Поскольку звук в жидкости распространяется в зависимости от концентрации, а следовательно, и от содержания экстракта, на этом принципе может основываться ряд методов измерений.

Рис. 7.5. Измерительное устройство для анализа пива (Фото: Paar/Physika MefMechnik)