Пищевая химия-стр.189

Истинным катализатором переэтерифика-ции является глицерат натрия, образующийся при взаимодействии алкоголята натрия с три-ацилглицерином (или щелочи с глицерином).

Механизм реакции переэтерификации заключается во взаимодействии карбонильной группы /С=0 сложного эфира со спиртовыми группами:

Образовавшийся глицерат взаимодействует с новой молекулой триа-цилглицерина. Скорость переэтерификации зависит от ацилглицерино-вого и жирнокислотного состава жира, количества и активности катализатора, температуры.

Переэтерификация высокоплавких животных и растительных жиров с жидкими растительными маслами позволяет получить пищевые пластичные жиры с высоким содержанием линолевой кислоты при отсутствии транс-изомеров жирных кислот. Готовые переэтерифициро-ванные жиры, предназначенные в качестве компонентов маргариновой продукции, имеют следующие показатели: температура плавления 25-35°С; твердость (при 15°С) 30-130 г/м; массовая доля твердых триглицеридов (при 20°С) 6-20%. Переэтерифицированные жиры специального назначения применяются в хлебопечении, при производстве аналогов молочного жира, кондитерского жира, комбинированных жиров и т. д.

4.3. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов)

Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом в промышленности проводят при температурах 180-240°С в присутствии никелевых или медно-никелевых катализаторов, при давлении, как правило, близком к атмосферному. Задача гидрогенизации масел и жиров - целенаправленное изменение жирно-кислотного состава исходного жира в результате частичного или полного присоединения водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящим в состав ацилглицеринов подсолнечного, хлопкового, соевого, рапсового и других жидких растительных масел.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.381

Регуляция образования отделительного слоя. Образование отделительного слоя определяет такие формативные процессы, как опадение листьев, неоплодотворен-ных завязей и, по мере созревания, плодов. В регуляции этого процесса ключевая роль принадлежит двум фитогормонам - ауксину и этилену. Ауксин блокирует образование отделительного слоя, а этилен, наоборот, стимулирует этот процесс. В то же время известны случаи, когда отторжение органа стимулируется ауксином, что, в частности, применяется в интенсивных садах яблони для прореживания избыточной завязи.