Пищевая химия-стр.188

Гидролиз триацилглицеринов широко применяется в технике для получения жирных кислот, глицерина, моно- и диацилглицеринов.

Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы и других жиросодержащих пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качества, в конечном счете - порчи. Особенно ускоряется этот процесс при повышении влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров (в том числе содержащихся в пищевом сырье и в готовых продуктах) мож но охарактеризовать с помощью кислотного числа. Кислотное число - это количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла или жира. Кислотное число для ряда пищевых продуктов нормируется стандартами и является одним из показателей, характеризующих их качество.

Переэтерификация

Большое практическое значение имеет группа реакций, при которых идет обмен ацильных групп (ацильная миграция), приводящий к образованию молекул новых ацилглицеринов. Триацилглицерины при температуре 80-90°С в присутствии катализаторов (метилат и этилат натрия, натрий и калий, алюмосиликаты) способны обмениваться ацилами (переэтерификация). При этом ацильная миграция происходит как внутри молекулы ацилглицерина (внутримолекулярная переэтерификация), так и между различными молекулами ацилглицеринов (межмолекулярная переэтерификация).

При переэтерификации с участием химических катализаторов состав жирных кислот жира не меняется, происходит их статистическое распределение в смеси триглицеридов, что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей в результате изменения молекулярного состава. Увеличение числа ацил-глицериновых компонентов в жире приводит к снижению температуры плавления и твердости жира, повышению его пластичности.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.97

К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота, фитин, некоторые балластные вещества, танины, серусодер-жащие соединения крестоцветных культур. Они связывают некоторые двух- и трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения (табл. 2.11).

В щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует усвоению кальция, содержащегося не только в этих культурах, но и в других одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион источников, богатых кальцием.

Таблица 2.11