Пищевая химия-стр.186

Стерины - алициклические вещества, входящие в группу стероидов, обычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды). Различают зоостерины, выделяемые из животных объектов, фитостерины (из растений), микостерины, выделяемые из грибов. Стерины имеют в своей основе структуру пергидро-циклопентанофенантрена.

В настоящем разделе мы остановимся только на некоторых представителях этой группы.

В молекуле стеринов (см. формулу) в положении 3 находится гидроксильная (ОН) группа и разветвленная углеродная цепь в положении 17. Не растворимые в воде, они хорошо растворимы в жирах.

Ниже приведено содержание стеринов (в % от массы масла) в различ ных культурах.

Хлопчатник ..................... 1,60

Соя ............................ 0,35

Рапс............................ 0,30

Лен ............................ 0,40

Арахис ......................... 0,25

Стерины и их производные, несмотря на их невысокое содержание, играют исключительно важную роль в жизни всех живых организмов. В виде сложных комплексов с белками они входят в состав протоплазмы и мембран, регулируют обмен веществ в клетке.

Типичными представителями растительных стеролов, содержащихся в сыром жире, являются брассикастерин, стигмастерин, кампестерин, Р-ситостерин:

В сыром жире они обычно встречаются в виде эфиров пальмитиновой, олеиновой, линолевой и линоленовой кислот.

Холестерин обнаружен в тканях всех животных и отсутствует, или присутствует в незначительном количестве, в растениях.

Он является структурным компонентом клетки, участвует в обмене желчных кислот, гормонов; 70-80% холестерина в организме человека синтезируется в печени и других тканях. Содержание холестерина (в %) в масле и других продуктах питания приведено ниже:

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.325

5.2.2 Тупые концы пипеток закрывают ватными тампонами, заворачивают в бумагу или закладывают в металлические пеналы.

5.2.3 Чашки Петри заворачивают в бумагу по 1-5-10

штук.

5.2.4 Предметные и покровные стекла моют в мыльной воде или в водном растворе соды с массовой концентрацией 1 г в 100 см . Хранят стекла сухими. Покровные стекла можно хранить в водно-спиртовом растворе с объемной долей этилового спирта 95 % или в смеси этилового спирта с эфиром, взятых в соотношение 1:1.