Пищевая химия-стр.182

где R, R' - углеводородные радикалы.

Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфолипиды. Молекулы фосфолипидов построены из остатков спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты (Н3Р04), а также содержат азотистые основания (чаще всего холин [НО-СН2-СН2-(CH3)3N]+OH или этаноламин HO-CH2-CH2-NH2), остатки аминокислот и некоторых других соединений. Общие формулы фосфолипидов содержащих остатки глицерина и сфингозина имеет следующий вид:

где R, R' - углеводородные радикалы, X = -Н, -СН2-СН2-N+(CH3)3, -CH2-CH2-N+H3, -CH2-CHOH-CH2OH-CH2CH(NH2)COOH.

В молекуле фосфолипидов имеются заместители двух типов: гидрофильные и гидрофобные. В качестве гидрофильных (полярных) группировок выступают остатки фосфорной кислоты и азотистого основания («голова»), а гидрофобных (неполярных) - углеводородные радикалы («хвосты»). Пространственная структура фосфолипидов представлена на рис. 4.2.

Фосфолипиды (фосфатиды) - обязательные компоненты растений. Ниже приведено содержание фосфолипидов в различных культурах (в %):

Соя ........................... 1,8

Хлопчатник .................... 1,7

Подсолнечник.................. 1,7

Клещевина.....................0,3

Лен ...........................0,6

Пшеница ......................0,54

Рожь ..........................0,6

Кукуруза.......................0,9

Состав жирных кислот фосфолипидов и ацилглицеринов, выделенных из одного и того же сырья, неидентичен. Так, в высокоэруковых сортах рапсового масла содержится около 60% эруковой кислоты, в фосфолипидах - 11-12%. Подавляющее большинство фосфолипидов имеет в своем составе остатки одной насыщенной (обычно в положении 1) и одной ненасыщенной (в положении 2) кислоты.

Другие материалы

Пирожные из песочного полуфабриката

Для разнообразия вкуса в ряде сортов пирожных кроме песочного полуфабриката используется еще п другой выпеченный полуфабрикат: бисквитный, заварной, слоеный, миндальный.

 

К пирожным, изготовляемым из двух выпеченных полуфабрикатов, относятся следующие: «Дачное» (с помадой, с сахарной пудрой и с желе); «Песочное с миндальной сеткой», «Песочное с бисквитной сеткой», «Варшавское», «Краковское», «Ленинградское» (фруктовое, с сахарной пудрой, желейное, желейное с кремом); «Шоколадные трубочки».

 

 

? РЕЦЕПТ 124.