Пищевая химия-стр.182

где R, R' - углеводородные радикалы.

Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфолипиды. Молекулы фосфолипидов построены из остатков спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты (Н3Р04), а также содержат азотистые основания (чаще всего холин [НО-СН2-СН2-(CH3)3N]+OH или этаноламин HO-CH2-CH2-NH2), остатки аминокислот и некоторых других соединений. Общие формулы фосфолипидов содержащих остатки глицерина и сфингозина имеет следующий вид:

где R, R' - углеводородные радикалы, X = -Н, -СН2-СН2-N+(CH3)3, -CH2-CH2-N+H3, -CH2-CHOH-CH2OH-CH2CH(NH2)COOH.

В молекуле фосфолипидов имеются заместители двух типов: гидрофильные и гидрофобные. В качестве гидрофильных (полярных) группировок выступают остатки фосфорной кислоты и азотистого основания («голова»), а гидрофобных (неполярных) - углеводородные радикалы («хвосты»). Пространственная структура фосфолипидов представлена на рис. 4.2.

Фосфолипиды (фосфатиды) - обязательные компоненты растений. Ниже приведено содержание фосфолипидов в различных культурах (в %):

Соя ........................... 1,8

Хлопчатник .................... 1,7

Подсолнечник.................. 1,7

Клещевина.....................0,3

Лен ...........................0,6

Пшеница ......................0,54

Рожь ..........................0,6

Кукуруза.......................0,9

Состав жирных кислот фосфолипидов и ацилглицеринов, выделенных из одного и того же сырья, неидентичен. Так, в высокоэруковых сортах рапсового масла содержится около 60% эруковой кислоты, в фосфолипидах - 11-12%. Подавляющее большинство фосфолипидов имеет в своем составе остатки одной насыщенной (обычно в положении 1) и одной ненасыщенной (в положении 2) кислоты.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.163

Контрольные вопросы

1. Какова химическая природа жиров? Приведите общую формулу жира.

2. Охарактеризуйте физические свойства жиров. Как они связаны с их качеством?

3. Напишите реакцию гидролиза триглицерида. В каких кулинарных процессах происходит гидролиз жиров? Какие факторы влияют на скорость и глубину протекания реакции?

4. По какому показателю можно судить о глубине гидролитическог процесса в жире?

5. Охарактеризуйте сущность процесса окисления жиров.

6. Как изменяются физико-химические показатели жиров в процессе их окисления?