Пищевая химия-стр.178

Контрольные вопросы

1. Что такое усваиваемые и неусваиваемые углеводы?

2. Какие функции в организме человека выполняют усваиваемые и неусваиваемые углеводы?

3. Какие превращения претерпевают углеводы при производстве пищевых продуктов и в каких реакциях они участвуют?

4. В каких пищевых технологиях используется процесс брожения?

5. Что такое процесс карамелизации?

6. Что представляет собой процесс меланоидинообразования?

7. Какие факторы влияют на образование меланоидиновых продуктов?

8. Каково функциональное значение моно- и олигосахаров в пищевых продуктах?

9. В каких пищевых технологиях используют гидролиз полисахаридов?

10. Какие функции в пищевых продуктах выполняют полисахариды?

11. Какие методы определения углеводов вы знаете?

ГЛАВА 4. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА)

4.1. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ

Липидами (от греч. lipos - эфир) называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества.

Липиды не растворимы в воде (гидрофобны*), хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.35

Во всех известных случаях ферменты состоят из белковых клубков, образующих типичную для себя полость («карман»), складку или бороздку, в которую точно «укладывается» субстрат (по принципу «ключ-замок»).

Механизм действия ферментов В специфичных для данного фермента участках - «кармашках», складках или бороздках (рис. 1.6), образуемых внутри молекулярного клубка, находится активный центр (2) фермента, состоящий из расположенных определенным образом аминокислот и других активных групп.

Активный центр воздействует на субстрат притягивающей силой (а). Когда субстрат на-