Пищевая химия-стр.175

Элемент

Пектин яблочного порошка

Низкометоксили-рованный яблочный пектин

Свинец

50

80

Медь

15

45

Цезий

45

75

Лантан

45

75

Цирконий

30

60

Никель

50

80

других пластификаторов) эти гели имеют тенденцию быть хрупкими и менее эластичными, чем из обычного пектина.

Таблица 3.18. Влияние степени этерификации пектина на образование геля

Степень этерификации

Условия образования геля

pH

Сахар, %

Двухвалентный ион

> 70

2,8-3,4

65

Нет

50-70

2,8-3,4

65

Нет

< 50

2,5-6,5

0

Да

Кроме отмеченных выше факторов на желирующие свойства пектина влияют также:

а) молекулярная масса - с ее увеличением возрастает сила геля;

б) распределение рамнозы - наличие в цепи пектиновой молекулы рам-нозы вызывает зигзагообразные изгибы, что влияет на ассоциацию пектиновых молекул и, следовательно, на образование гелей;

в) ацетильные группы - в высокоэтерифицированных пектинах ацетильные группы стерически препятствуют образованию пектиновых ассоциаций, а в низкоэтерифицированных - взаимодействию между ионами кальция и свободными карбоксильными группами.

3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Моно- и олигосахариды. Для определения этих углеводов используют их восстанавливающую способность. Сначала их извлекают из пищевых продуктов 80%-м этиловым спиртом. Спиртовые экстракты упаривают под вакуумом, разбавляют горячей водой и фильтруют. При анализе продуктов, относительно богатых белками и фенольными соединениями, фильтрат дополнительно обрабатывают нейтральным раствором ацетата свинца, избыток которого удаляют сульфатом, фосфатом или оксалатом натрия. Осадок отфильтровывают, а в фильтрате определяют восстанавливающие (редуцирующие) сахара с использованием гексацианоферрата (III) калия, фелинго-вой жидкости или иодометрически. Для определения сахарозы (вместе с редуцирующими сахарами) ее необходимо предварительно гидролизовать.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.610

Например, арабы пьют кофе крошечными чашечками в ходе бесед и встреч, что является частью местного этикета. Французы же обычно выпивают на завтрак большую чашку кофе. Австрийцы любят пить кофе с вкусными пирожными, в то время как итальянцы отдают предпочтение маленькой чашечке крепкого кофе-эспрессо.

Обжарка и помол кофе Если кофе поступает сырым, то зерна его обжаривают при непрерывном помешивании до темно-коричневой окраски.