Пищевая химия-стр.173

Пектиновые вещества

Пектин содержится в растительных пищевых продуктах, например, в фруктах и овощах. В растительной клетке пектин выполняет функцию структурирующего агента в центральном слое клеточной стенки. Кроме того, благодаря своей сильной способности к набуханию и своему коллоидному характеру пектин регулирует водный обмен растений. Название «пектин» происходит от греческого слова «пектос», что означает «же-лированный», «застывший».

Благодаря прекрасным желирующим свойствам пектин широко применяется при производстве пищевых продуктов - кондитерских изделий, фруктовых желе, джемов. Пектин вместе с другими не крахмалистыми полисахаридами образует группу пищевых волокон, значение которых уже обсуждалось. Кроме того, пектин обладает детоксицирующими свойствами, т. к. способен связывать токсичные элементы и радионуклиды и выводить их из человеческого организма (см. табл. 3.16 и 3.17). Это делает пектин и пектинсодержащие продукты ценной добавкой при производстве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения.

Таблица 3.16. Связывание свинца пектином

Пектнн

Степень этерификации,

%

Комплексообразующая способность, мг пектина/мг РЬ

Яблочный

70

61

Яблочный

низкометоксилированный

46

42

Свекловичный

43

37

Важным свойством пектина, обусловливающим его применение в пищевых продуктах, является гелеобразование. Образование гелей обусловлено ассоциацией пектиновых цепей с образованием трехмерной пространственной структуры, где два или более участка цепи сближаются друг с другом с регулярной частотой. Имеются различные виды ассоциаций, которые определяются степенью этерификации.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.323

Ножи имеют такую форму, чтобы как можно быстрее обеспечить разрезание дробины без разрушения фильтрующих слоев. Ножи должны иметь возможность проходить над ситами максимально близко. При этом скорость наружных ножей должна быть минимальной, но ножей должно быть достаточно много, чтобы получить нужный результат.