Пищевая химия-стр.170

Гликоген

Гликоген находится в пищевых продуктах в очень небольших количествах, благодаря малому содержанию в мясной ткани и печени. Это гомоглюкан, подобный по структуре крахмальному амилопекти-ну; он содержит a-D-(l,4) и a-D-(l,6) глюкозидные связи, однако, в отличие от крахмального амилопектина, он имеет большую молекулярную массу.

Гликоген - резервный углевод в мясной и печеночной ткани, но после убоя животных он быстро расщепляется с образованием D-глюкозы и затем преобразуется в лактат.

Целлюлоза

Целлюлоза - компонент клеточных стенок. Она обычно ассоциируется с различными гемицеллюлозами и лигнином; и тип и размер этих ассоциаций образует характерную текстуру пищевых растений. Однако большинство из текстуральных изменений во время созревания и уборки растений имеет место благодаря изменениям пектина.

Целлюлоза - моноглюкан, состоящий из линейных цепей|3-0-(1,4)-глюкопиранозных единиц. Исключительная линейность целлюлозы дает возможность молекулам ассоциировать, что имеет место в деревьях и других растениях. Целлюлоза имеет аморфные и кристаллические области, и именно аморфные зоны подвергаются воздействию растворителей и химических реагентов.

При производстве пищевых продуктов находит применение микрокристаллическая целлюлоза, для получения которой используют кислотный гидролиз целлюлозы. В этом случае аморфные области гидролизо-ваны кислотой, остаются только небольшие кислотоустойчивые области. Этот продукт используется как наполнитель и реологический компонент в низкокалорийных пищевых продуктах.

Более жесткая химическая модификация целлюлозы используется для приготовления пищевых загустителей на целлюлозной основе.

Другие материалы

Технология спирта-стр.196

19. Содержание в сусле сахаров (без пентоз), %

Осахариваюший материал

Глюкоза

Мальтоза

Сахароза, фруктоза

Смесь солодов

24,2.-28,5

70,5...71,4

4,4...0,1

Глубинная культура Asp. bata-tae 61 и Asp. niger 337

80,4...85,1

14,2...18,1

2,5...0,3

Смесь глубинной культуры и поверхностной Asp. oryzae КС