Пищевая химия-стр.165

Кислоты присутствуют во многих продуктах, где используется крахмал в качестве загустителя. Однако большинство пищевых продуктов имеет pH в области 4-7, и эти коннентоации ионов Н+ не оказывают большого влияния на набухание крахмала или его клейстеризацию. Скорость набухания сильно увеличивается при pH 10, но это значение находится за зоной pH пищевых продуктов. При низких pH (салатные приправы, фруктовые начинки) имеет место заметное снижение пика вязкости крахмальных клей-етеров и быстрое снижение вязкости при нагревании (см. рис. 3.34).

Рис. 3.34. Влияние pH на вязкость клейстера кукурузного крахмала при нагревании (90°С)

Поскольку при низких pH имеет место интенсивный гидролиз с образованием незагустевающих декстринов, необходимо, чтобы избежать кислотного разжижения, использовать в качестве загустителя в кислых иродуктахмодифицированные поперечно-сшитые крахмалы. Вследствие большого размера их молекул снижение вязкости в результате гидролиза становится мало ощутимым.

Для многих пищевых продуктов, особенно для пшеничного теста, очень большое значение имеет взаимодействие белок-крахмал. Это в первую очередь важно с точки зрения формирования структуры хлеба, которая связана с образованием клейковины (при перемешивании в процессе тестоприготовления), клейстеризацией крахмала и денатурацией белка, благодаря нагреванию в присутствии воды. Однако точная природа взаимодействия между крахмалом и белком в пищевых системах остается неясной. Это связано с трудностями в изучении взаимодействия двух неподобных макромолекул.

При производстве замороженных пищевых продуктов, в которых крахмал выполняет роль загустителя необходимо считаться с возможностью ретроградации амилозы в процессе оттаивания. Если в этом случае используется обычный крахмал, то при оттаивании изделия приобретают волокнистую или зерноподобную структуру. Предпочтительнее для таких изделий использовать восковидный кукурузный крахмал, который практически не содержит амилозы, или фосфатные поперечно-сшитые крахмалы (см. табл. 3.15).

Другие материалы

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА В ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКАХ

Для того чтобы вино имело определенную крепость, плодовоягодный сок должен содержать определенное количество сахара. Итак, необходимо определить количество сахара в соке, чтобы можно было рассчитать, какое количество сахара нужно в него добавить с целью получения определенной крепости вина. Точное определение количества сахара в соке химическим путем возможно только в лабораторных условиях, а для домашних целей достаточно приблизительного расчета путем измерения плотности жидкости: чем больше сахара содержит жидкость (сок), тем она тяжелее воды (а удельный вес - больше единицы) и тем большую имеет плотность.

Для определения плотности сока нужен так называемый сахариметр Баллинга.

Сахариметр Баллинга используют следующим способом: в стеклянный цилиндр либо высокую банку (выше сахариметра) наливают сок почти доверху. Затем сдувают образовавшуюся на поверхности пену и медленно вводят сахариметр. Когда сахариметр установится, отсчитывают деления, которых достиг уровень жидкости, при этом фиксируют высшую точку увлажнения

сахариметра. При определении плотности необходимо обратить внимание на следующее:

- Сахариметр погружается тем глубже, чем меньше плотность жидкости и выше температура.

- Сахариметр должен быть сухим и чистым, а при погружении в жидкость должен плавать свободно, не касаясь ни дна, ни стенок цилиндра.

- Исследуемый сок должен быть очищенным, по меньшей мере освобожденным от крупных частиц.

- Показания сахариметра более точны при комнатной температуре (20 °С); если исследуемый сок имеет более низкую или высокую температуру, цилиндр с жидкостью нужно несколько охладить или нагреть, поместив его в сосуд с холодной или горячей водой.

Сахариметр Баллинга измеряет весовой процент, т. е. количество граммов сахара, растворенного в 100 г воды. Плодово-ягодный сок содержит, наряду с сахаром, также другие растворимые вещества - несахара, однако сахариметр этого не учитывает и даст сумму составляющих, растворенных в соке, т. е. сахар и несахара вместе. Количество несахаров в соках меняется в зависимости от вида плодов и количества экстракта в соке: их процентное содержание в пределах 2-6 %, а в среднем - 4 %. Если теперь из показаний сахариметра Баллинга, помещенного в неразведенный сок, вычесть цифру 4, то получим приблизительный весовой процент сахара.

Например, в вишневом соке обнаружено 15,1° Баллинга, т. е. в 100 г сока содержится 15,1 % сухого вещества. Если из этой цифры вычесть 4 как весовой процент несахаров, получим 15,1 - 4 = 11,1 % - эта цифра указывает, что сок содержит (приблизительно) 11,1 % сахара.