Пищевая химия-стр.163

Клейстеризация крахмала, вязкость крахмальных растворов, характеристика крахмальных гелей зависят не только от температуры, но и от вида и количества других присутствующих компонентов. С этим необходимо считаться, поскольку в процессе производства пищевых продуктов крахмал находится в присутствии таких веществ, как сахар, белки, жиры, пищевые кислоты и вода.

Таблица 3.14. Зависимость температуры клейстеризации крахмала от источника получения

Источник

Содержание амилозы, %

Температуры клейстеризации, °С

Кукуруза

28

62-70

Картофель

23

58-66

Тапиока

-

52-64

Пшеница

26

53-65

Рис

18

61-78

Рожь

-

57-70

Ячмень

22

56-62

Овес

27

56-62

Сорго

25

69-75

Горох

35

57-70

Фасоль

24

64-67

Восковидная кукуруза

1

63-72

Рис. 3.31. Изменение вязкости в процессе клейстеризации крахмальной суспензии

В пищевых продуктах вода не просто среда для реакции, а активный ингредиент в происходящих процессах. Важно не общее количество воды, а ее доступность для участия в превращениях, или активность воды (aw). На активность воды оказывают влияние соли, сахара и другие связывающие воду компоненты. Если эти вещества присутствуют в больших количествах, aw будет ниже и клейстеризация крахмала может не происходить или будет идти ограниченно. В сущности, связывающие воду агенты тормозят клейстеризацию крахмала, поскольку они связывают воду и уменьшают таким образом количество воды, доступное для участия в клейстеризации.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.91

Из множества продуктов, испытанных входе поиска таких заменителей, лучше всего подходят сорбиновая кислота и сорбаты 144, 451. В производстве копчёностей при обычных значениях активности воды и pH эти вещества угнетают патогенные и токсичные микроорганизмы иногда лучше, чем нитриты (см. гл.19). Однако их применение никогда не даёт той окраски и того аромата соления, которые возникают при использовании нитритов. По этой причине сорбаты в данной области не смогли стать заменой нитритов.