Пищевая химия-стр.160

Разветвленные полисахариды (например, амилопектин) или гетеро-полигликаны не могут тесно располагаться друг к другу, поэтому и не могут формировать зоны связывания существенных размеров и силы, чтобы образовать гель. Такие молекулы просто образуют вязкие стабильные растворы. Это же относится к заряженным полисахаридам, содержащим -СООН группы. Наличие отрицательного заряда приводит к отталкиванию приближающихся сегментов целей и таким образом предотвращает образование зон связывания.

Все растворимые полисахариды дают вязкие растворы из-за большого размера их молекул. Среди натуральных пищевых полисахаридов наименее вязкими являются растворы гуммиарабика. Вязкость зависит от размера молекулы, формы и заряда. Если молекула имеет заряд за счет ионизации присутствующих в ней карбоксильных групп, то эффект влияния заряда может быть очень большим во всех случаях, кроме очень кислых растворов. Для карбоксил содержащих полисахаридов этот эффект минимален при pH 2,8, когда ионизация -СООН групп подавлена и полисахарид ведет себя как незаряженная молекула. Вязкость зависит от присутствия полиэлектролитов, поскольку они влияют на конфигу рацию и размер молекулы, и природы посторонних присутствующих веществ, так как их наличие может оказывать тормозящее действие на истечение полимера.

С точки зрения стерических причин, все линейные молекулы, несут они заряд или нет, требуют для вращения больше пространства, чем вы-сокоразветвленные той же молекулярной массы. Таким образом, как правило, растворы линейных полисахаридов имеют большую вязкость, чем разветвленных. Отсюда, с точки зрения обеспечения вязкости, структуры или гелеобразования в пищевых продуктах, более полезны линейные полисахариды.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.217

Буран Fj Buran (ToMV/Ff: 1-5/Va Vd Fol:0,l/TSWV Ma Mi/Mj)

Раннеспелый гибрид. Мощное растение полуоткрытого типа с хорошей завязываемостью и сильной корневой системой. Плоды отличного качества, плоскоокруглой формы, слегка ребристые, средний вес 180-220г. Хорошо адаптируется к тяжёлым условиям выращивания. Имеет расширенный спектр устойчивости к болезням и устойчивость к нематоде.

Мондиаль Ff Mondial (ToMV/ I I: 1 5/ Va Vd Fol:0,l/TSWV Ma/Mi/Mj)