Пищевая химия-стр.156

Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата

Как уже отмечалось, реакции неферментативного потемнения дают окрашенные меланоидиновые пигменты и много разнообразных лету чих компонентов. Именно они ответственны за тот или иной запах пищевых продуктов, в процессе производства которых присутствует тепловая обработка. При этом следует иметь в виду, что в одних случаях их образование имеет положительное значение в общей оценке качества пищевого продукта, в других - может быть нежелательно. Продукты реакции неферментативного потемнения могут не только придавать цвет продукту, но и влиять на другие его свойства. Например, можно отметить двойственную функцию мальтола и этилмальтола. Сами по себе они имеют сильный карамельный аромат и обладают сладостью. Кроме того, мальтол влияет на текстуру пищевого продукта, давая эффект большей «бархатистости». Изомальтол, по сравнению с мальтолом, примерно в 6 раз более эффективен по показателю сладости Продукты термического разложения сахаров включают пирановые и фурановые соединения, а также фураноны, лактоны, эфиры; наличие тех или иных ароматических соединений придает каждому продукту присущий ему аромат.

При протекании сахар-аминной реакции также образуются ароматические вещества - имидазолы, пиразины, пирролы и др. Например, при взаимодействии D-глюкозы с аминокислотами при 100°С может продуцироваться карамельный аромат (если используемая аминокислота - глицин), аромат ржаного хлеба (валин), шоколада (глютамин). Кроме того, образование тех или иных ароматических веществ зависит от температуры. Например, при реакции D-глюкозы с валином при 100°С - ощущается аромат ржаного хлеба, а при 180°С - аромат шоколада; с про-лином - при 100°С - запах жареного белка, а при 180°С - аромат, присущий пекарским изделиям. Гистидин при реакции с D-глюкозой (100°С) не дает никакого аромата, а при ] 80°С - запах жженого сахара. Аромат, получающийся при реакции D-глюкозы с серосодержащими аминокислотами, отличен от других аминокислот. Так, при взаимодействии D-глю-козы с метионином получаются продукты, имеющие запах картофеля, с цистеином и цистином - запах жареного мяса. С этим необходимо считаться при производстве пищевых продуктов, и в ряде случаев, с точки зрения потребительских свойств, количество летучих ароматических компонентов должно ограничиваться.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.244

Сейчас заметна тенденция увеличения площади теплиц, т.е. мы присутствуем при рождении второй волны теплнцестроения. Но эта волна рождает те же застарелые проблемы сорокалетней давности. Только решать их уже практически некому. Значит, потребуются большие затраты на зарубежных специалистов, на импортные семена, технологическое оборудование, теплицы, программное обеспечение и средства защиты растений.