Пищевая химия-стр.155

Благодаря этому свойству можно (в зависимости от вида продукта) решать вопрос - надо ли лимитировать поступление влаги или контролировать ее потерю. Например, замороженные пекарские изделия не должны содержать больших количеств абсорбированной влаги, поэтому в этих изделиях более целесообразно использовать такие сахара, как мальтоза, лактоза. В других случаях необходим контроль aw, чтобы не происходила потеря влаги при хранении. Это относится к кондитерским и пекарским продуктам. Здесь хорошие результаты дает применение гигроскопичных сахаров, зерновых сиропов, фруктозных сиропов, инвертного сахара.

Связывание ароматических веществ

Для многих пищевых продуктов, при получении которых используются разные виды сушки, углеводы являются важным компонентом, способствующим сохранению цвета и летучих ароматических веществ. Сущность этого заключается в замене взаимодействия сахар-вода на взаимодействие сахар-ароматическое вещество:

Сахар-вода + ароматическое в-во-» сахар-ароматическое в-во + вода Летучие ароматические вещества - это многочисленная группа карбонильных соединений (альдегиды, кетоны), производные карбоновых кислот (эфиры) и др.

Способность к связыванию ароматических веществ у дисахаридов выражена в большей степени, чем у моносахаридов. Очень хорошими фиксаторами аромата являются циклодекстрины (декстрины Шардингера (см. рис. 3.30)), которые образуются при действии на крахмал амилазы Bacillus macerans.

Рис. 3.30. Декстрины Шардингера

Эффективными фиксаторами аромата и красящих веществ являются большие углеводные молекулы, например, гуммиарабик. Образуя пленку вокруг этих веществ, он препятствует абсорбции влаги и потере ее за счет испарения и химического окисления. Большим прогрессом в фиксации пищевых ароматов является использование в технике микрокап сулирования смесей гуммиарабика и желатина.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.414

1,5 ... 2 кг для равномерного проваривания.

На 1 кг костей берут 4 ... 5 л холодной воды, которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят бульон при слабом кипении: из говяжьих и бараньих костей - около

4 ч, из свиных и телячьих - 2 ... 3 ч. За 2 ... 3 ч до готовности в бульон закладывают мясо.

Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности его дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся из мяса экстрактивных веществ, в результате чего качество бульона снижается.