Пищевая химия-стр.154

3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Г и дрофи л ьность

Гидрофильность - одно из основных физических свойств углеводов, полезных для пищевых продуктов. Гидрофильность обусловлена наличием многочисленных ОН-групп. Они взаимодействуют с молекулой воды посредством водородной связи, приводя таким образом к сольватации и (или) к растворению сахаров и многих их полимеров. Эффект связывания воды в значительной степени зависит от структуры сахара.

Таблица 3.11. Абсорбция воды сахарами [Fennema, 1985]

Сахара

Абсорбция воды (20°С), %, при относительной равновесной влажности и времени

60%, 1 ч

60%, 9 дней

100%, 25 дней

Глюкоза

0,07

0,07

14,5

Фруктоза

0,28

0,63

73,4

Сахароза

0,04

0,03

18,4

Мальтоза-ангидро

0,80

7,0

18,4

Мальтоза-гидрат

5,05

5,1

-

Лактоза-ангидро

0,54

1,2

1,4

Лактоза-гидрат

5,05

5,1

-

Так, данные табл. 3.11 иллюстрируют, что, например, фруктоза значительно более гигроскопична, чем D-глюкоза, хотя они имеют и одинаковое число гидроксильных групп. При 100%-й равновесной относительной влажности воздуха сахароза и мальтоза связывают одинаковое количество воды, в то же время лактоза гораздо менее гигроскопична. Гидрат -ные формы, имеющие прочную кристаллическую структуру, в меньшей степени способны абсорбировать влагу.

Следует отметить, что неочищенные сахара или сахарные сиропы в большей степени способны абсорбировать воду, чем очищенные сахара. Причина этого заключается в том, что примеси препятствуют образованию водородных связей между молекулами сахара и ОН-группы сахаров становятся более доступными для связывания воды посредством водородных связей. Способность связывать воду и контролировать активность воды (aw) в пищевых продуктах - одно из наиболее важных свойств углеводов (см. гл. 10).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.9

Статья 5. Общие требования к виноматериалам, винам, условиям их производства Специально уполномоченные центральные органы исполнительной власти по сельскому хозяйству, здравоохранению, техническому регулированию и потребительской политике совместно утверждают правила производства, хранения, сертификации и наименования вин и перечень материалов и веществ, разрешенных для их производства.

Вина, непригодные к употреблению, подлежат изъятию, переработке на спирт (уксус) с направлением вырученных средств в доход государства или уничтожению за счет виновных лиц.