Пищевая химия-стр.153

Разные сахара сбраживаются дрожжами с различной скоростью. Наиболее легко подвергаются сбраживанию глюкоза и фруктоза, медленнее - манноза, еще медленнее - галактоза; пентозы дрожжами не сбраживаются. Из дисахаридов хорошим субстратом спиртового брожения являются сахароза и мальтоза. Однако оба сахара сбраживаются лишь после предварительного гидролиза на составляющие их моносахариды ферментами а-гликозидазой и p-фруктофуранозидазой дрожжей.

В присутствии кислорода спиртовое брожение прекращается и дрожжи получают энергию, необходимую для их развития и жизнедеятельноста, путем кислородного дыхания. При этом дрожжи тратят сахар значительно экономнее, чем в анаэробных условиях. Прекращение брожения под влиянием кислорода получило название «эффект Пастера».

Молочнокислое брожение играет очень большую роль при производстве молочнокислых продуктов (простокваши, ацидофилина, кефира, кумыса), при изготовлении кваса, хлебных заквасок и «жидких дрожжей» для хлебопечения, при квашении капусты, огурцов, при силосовании кормов.

Все микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение, разделяются на две большие группы.

К первой группе принадлежат микроорганизмы, подобные Streptococcus lactis, являющиеся истинными анаэробами и сбраживающие гек-созы в точном соответствии с вышеприведенным суммарным уравнением молочнокислого брожения. Их называют гомоферментатив-н ы м и молочнокислыми бактериями.

Вторую группу образуют гетероферментативные молочнокислые бактерии, которые, кроме молочной кислоты, образуют значительные количества других продуктов, в частности, уксусной кислоты и этилового спирта. Характерным представителем второй группы молочнокислых бактерий является микроб Bacterium lactis aerogenes, образующий молочную, уксусную кислоты, этиловый спирт, углекислый газ, водород и метан. В частности, заметное содержание молочной и уксусной кислот в ржаном тесте (и ржаном хлебе) объясняется тем, что при брожении его, наряду со спиртовым брожением, происходит также молочнокислое брожение, при котором накапливаются как молочная, так и уксусная кислоты.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.279

В последние годы вредоносность этого заболевания в Европе растёт, что послужило причиной перехода многих владельцев теплиц к выращиванию томата на подвое. Например, фирма De Ruiter Seeds BV. предлагает использовать в качестве подвоя сорт Бъю-форт и Максифорт. Эти растения высокоустойчивы к большинству корневых и стеблевых сосудистых инфекций, что обеспечивает их толерантность к мозаике пепино.

Кроме томата вирус может поражать 01урец, фасоль, картофель, дурман и пепино - Solanum muricatum, у которого развивается мозаика и образуются тёмно-зелёные энации.