Пищевая химия-стр.152

Таблица 3.9. Применение глюкозооксидазы (добавлена перед закупоркой бутылок) для удаления кислорода из соков (за 30 ч)

Сок

Опыт

Содержание кислорода, см3

Удаленного кислорода, %

Апельси новый>

Контроль ный>

4,5

0

С ферментом

2,3

49

Лимон ный>

Контроль ный>

3,6

0

С ферментом

1,9

47

Таблица ЗЛО. Действие глюкозооксидазы при хранении пива

Время хране>ния, дней

Осталось кислорода (мм рт. ст.) при добавлении

глюкозо оксидазы

гидро сульфита

1

943

1280

7

407

1170

30

346

915

60

152

544

90

80

194

180

49

160

Процессы брожения Брожение - процесс (в котором участвуют углеводы), используемый в ряде пищевых технологий: во время тестоприготовления при изготовлении хлеба, в производстве пива, кваса, спирта, вина и других продуктов.

Это суммарное уравнение не отражает того факта, что обычно, кроме главных продуктов брожения - этилового спирта и углекислого газа, всегда в незначительном количестве образуются некоторые другие вещества, например, янтарная, лимонная кислота, а также смесь амилового, изоамилового, бутилового и других спиртов, уксусная кислота, дикетоны, уксусный алвдегид, глицерин и ряд других соединений, от наличия ничтожных количеств которых зависит специфический аромат вина, пива и других спиртных напитков.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.408

Пасту из морской капусты на предприятиях общественного питания можно готовить централизованно по схеме, показанной на рис. 5.22.

Рис. 5.22. Технологическая схема приготовления пасты из морской капусты

Пасту готовят из сухой или мороженой морской капусты. Ее можно готовить и с ароматизирующими добавками, которые вносят или в измельченном виде, или в жидком состоянии за