Пищевая химия-стр.152

Таблица 3.9. Применение глюкозооксидазы (добавлена перед закупоркой бутылок) для удаления кислорода из соков (за 30 ч)

Сок

Опыт

Содержание кислорода, см3

Удаленного кислорода, %

Апельси новый>

Контроль ный>

4,5

0

С ферментом

2,3

49

Лимон ный>

Контроль ный>

3,6

0

С ферментом

1,9

47

Таблица ЗЛО. Действие глюкозооксидазы при хранении пива

Время хране>ния, дней

Осталось кислорода (мм рт. ст.) при добавлении

глюкозо оксидазы

гидро сульфита

1

943

1280

7

407

1170

30

346

915

60

152

544

90

80

194

180

49

160

Процессы брожения Брожение - процесс (в котором участвуют углеводы), используемый в ряде пищевых технологий: во время тестоприготовления при изготовлении хлеба, в производстве пива, кваса, спирта, вина и других продуктов.

Это суммарное уравнение не отражает того факта, что обычно, кроме главных продуктов брожения - этилового спирта и углекислого газа, всегда в незначительном количестве образуются некоторые другие вещества, например, янтарная, лимонная кислота, а также смесь амилового, изоамилового, бутилового и других спиртов, уксусная кислота, дикетоны, уксусный алвдегид, глицерин и ряд других соединений, от наличия ничтожных количеств которых зависит специфический аромат вина, пива и других спиртных напитков.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.115

Для большинства спортсменов соотношение между белками, жирами и углеводами в рационе должно составлять 1 : 0,8 : 4,0. В некоторых видах спорта оно меняется и составляет, например, для альпинистов в дни восхождения 1 : 0,5 : 4,5; для лыжников на длинных дистанциях 1:1:5.

На 1 кг массы тела спортсмена в сутки необходимо 2 ...2,5 г протеинов. Потребление жиров должно быть умеренным, что связано с дефицитом кислорода в организме спортсменов. Оптимальное соотношение животного и растительного белка в их рационе - 1:1.