Рис. 3.28. Промежуточная стадия промышленного получения глюкуроновой кислотысление)
Уроновые кислоты распространены в природе. Некоторые их них являются структурными компонентами полисахаридов, имеющих важное значение в пищевых процессах, таких как гелеобразование и загу-стевание - это пектин (D-галактуроновая кислота), альгиновая кислота из морских водорослей (D-маннуроновая кислота, а-гулуроно-вая кислота).
Окисление, катализируемое ферментами. Здесь прежде всего следует сказать об окислении глюкозы под воздействием глюкозооксидазы.
С точки зрения применения в пищевых технологиях представляет интерес система глюкозооксидаза-каталаза.
Глюкозооксидаза (Р-П-глюкоза:02-оксидоредуктаза) обладает исключительной специфичностью по отношению к глюкозе. Ее действие показано на схеме, приведенной на рис. 3.29.
Рис. 3.29. Действие глюкозооксидазы
Этация является эффективным методом удаления кислорода из напитков (соков, пива), поскольку кислород участвует в образовании пероксидов и веществ, приводящих к изменению цвета и запаха продуктов.
В табл. 3.9 и 3.10 представлены данные, характеризующие эффективность удаления кислорода из соков и пива. Данные по использованию гидросульфита (представленные для сравнения в табл. 3.10) показывают, что эффективность применения глюкозооксидазы несравненно выше - количество кислорода уже через неделю хранения в этом случае значительно меньше, чем в случае применения гидросульфита.
Применение глюкозооксидазы дает возможность ингибировать протекание реакции Майяра.