Пищевая химия-стр.148

Более всего подвержены влиянию сульфитов такие промежуточные продукты, как 3-дезоксизулозы и ненасыщенные озулозы. Первые

Рис. 3.25. Возможные механизмы защитного действия гидросульфит-иона при потемнении пищевых продуктов образуютльфитом обратимые соединения и замедляют реакцию, вторые образуют необратимое добавочное соединение, в результате чего этот промежуточный продукт стабилизируется, а процесс потемнения задерживается до тех пор, пока сульфит не будет полностью использован. Эти дополнительные продукты были фактически выделены из модельных сред и идентифицированы в пищевых продуктах.

Оксид серы (SO,) и его производные подавляют реакцию потемнения в пищевых продуктах, однако их применение ограничивается возможностью образования в сульфитированных пищевых продуктах слаботоксичных компонентов. Поиски других ингибиторов продолжаются, однако найденные до настоящего времени заменители (цианиды, димедон, гидрокси ламин, гидразин, меркаптаны, бромин) неприемлемы из-за токсичности.

Однако этот путь защиты от потемнения не предохраняет продукты от потери аминокислот (например, лизина), поскольку реакция с сульфит-ионами протекает на последних стадиях меланоидинообразования.

Кроме того, гидросульфит-ион практически не имеет влияния на реакцию Стреккера.

В заключение следует отметить важные моменты относительно реакции меланоидинообразования, которые должен знать и учитывать пи-щевик-технолог.

1. Образование меланоидиновых пигментов может быть желательно или нежелательно, так же как и развитие запаха - в зависимости от вида продукта.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.121

Образовавшаяся структура обладает двумя важными свойствами. Точка обмена между двумя гомологичными цепями (точка скрещивания) может перемещаться вдоль гомологичных молекул, увеличивая или уменьшая гетеродуплексный участок. Такой процесс называется миграцией ветвей. Второе свойство заключается в том, что полухиазма может существовать в различных изомерных формах, возникающих при вращении составляющих элементов друг относительно друга. В результате две ранее перекрещивающиеся цепи становятся неперекрещиваю-щимися и наоборот.