Пищевая химия-стр.147

Если образование коричневых пигментов для пищевых продуктов нежелательно, можно ингибировать протекаемые реакции, например, значительным снижением влажности (для сухих продуктов), снижением концентрации сахара (разведением), pH и температуры (для жидких продуктов). Можно удалить один из компонентов субстрата (обычно, сахар). Например, при получении яичного порошка, чтобы не допустить появления запаха, перед сушкой добавляют глюкозооксидазу, что приводит к разрушению D-глюкозы и образованию D-глюконовой кислоты:

Кроме удаления сахара, образующийся при этом технологическом приеме пероксид водорода и повышение температуры приводят к снижению бактериальной обсемененности (см. табл. 3.8).

Таблица 3.8. Применение глюкозооксидазы при получении яичного порошка

Температура,

Условная

Время

Количество бактерий, тыс, через

°С

фермента

сахара, час

1,5 ч

Зч

30

а

2,75

137 ООО

29 ООО

28 000

-

40

0,5 а

3,75

137 ООО

400

95

-

Для предотвращения потемнения рыбы, содержащей значительные количества рибозы, добавляют бактерии Lactobacillus pentoaceticum, обладающие D-рибозной оксидазной активностью.

Химический способ ингибирования реакции Майяра - использование сульфитов - представлен на схеме (см. рис. 3.25).

Содержание сульфитов в ходе неферментативного потемнения постепенно снижается. В одних случаях (например, для глюкозы и аминокислот) потемнение прекращается полностью еще до того, как содержание сульфитов снизится почти до нуля. В других (например, для аскорбиновой кислоты и аминокислот) оно замедляется. Неодинаковая роль сульфитов объясняется различиями в промежуточных продуктах реакции, участвующих в формировании окраски.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.147

Исключаемые продукты и блюда: очень свежий хлеб, слоеное и сдобное тесто, жареные пирожки; мясные, рыбные и грибные бульоны, окрошка, щи зеленые; жирные сорта мяса, утка, гусь, печень, почки, мозги, копчености, большинство колбас, консервы; жирные виды рыбы, копченая, соленая рыба, рыбные консервы; ограничивают сливки, сметану, жирные закуски, икру; шпинат, щавель, редис, редька, лук, чеснок, грибы, маринованные овощи; шоколад, кремовые изделия, мороженое; горчица, перец, хрен; черный кофе, какао, холодные напитки; свиное, говяжье, баранье сало, кулинарные жиры.