Пищевая химия-стр.147

Если образование коричневых пигментов для пищевых продуктов нежелательно, можно ингибировать протекаемые реакции, например, значительным снижением влажности (для сухих продуктов), снижением концентрации сахара (разведением), pH и температуры (для жидких продуктов). Можно удалить один из компонентов субстрата (обычно, сахар). Например, при получении яичного порошка, чтобы не допустить появления запаха, перед сушкой добавляют глюкозооксидазу, что приводит к разрушению D-глюкозы и образованию D-глюконовой кислоты:

Кроме удаления сахара, образующийся при этом технологическом приеме пероксид водорода и повышение температуры приводят к снижению бактериальной обсемененности (см. табл. 3.8).

Таблица 3.8. Применение глюкозооксидазы при получении яичного порошка

Температура,

Условная

Время

Количество бактерий, тыс, через

°С

фермента

сахара, час

1,5 ч

Зч

30

а

2,75

137 ООО

29 ООО

28 000

-

40

0,5 а

3,75

137 ООО

400

95

-

Для предотвращения потемнения рыбы, содержащей значительные количества рибозы, добавляют бактерии Lactobacillus pentoaceticum, обладающие D-рибозной оксидазной активностью.

Химический способ ингибирования реакции Майяра - использование сульфитов - представлен на схеме (см. рис. 3.25).

Содержание сульфитов в ходе неферментативного потемнения постепенно снижается. В одних случаях (например, для глюкозы и аминокислот) потемнение прекращается полностью еще до того, как содержание сульфитов снизится почти до нуля. В других (например, для аскорбиновой кислоты и аминокислот) оно замедляется. Неодинаковая роль сульфитов объясняется различиями в промежуточных продуктах реакции, участвующих в формировании окраски.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.472

Биопрепараты для борьбы с жуками. Битоксибациллин, П (БА-1500 ЕА/мг) Bacillus thuringiensis, таг. thuringiensis, экзотоксин (споро-во-кристаллический комплекс)

• Расход 2-5 кг/га. Томаты. Колорадский жук. Опрыскивание при массовом отрождении тчинок против каждого покочения вредителя с интервалом 6-8 дней.

• Расход 40-100 г/10 л воды (JI). Томаты. Колорадский жук. Опрыскивание при появлении шчи-нок 1-2 возраста. 3 обработки на картофеле и 4

- на других культурах. Интерва г между обра ботка vи при среднесуточной те мпературе выше 20°С 6-7 дней, ниже 20°С - 8-10 дней.