Пищевая химия-стр.138

Реакции дегидратации и термической деградации углеводов

При переработке пищевого сырья в пищевые продукты эти реакции занимают важное место. Они катализируются кислотами и щелочами, и многие из них идут по типу (3-элиминации. Пентозы, как главный продукт дегидратации, дают фурфурол, гексозы - оксиметилфурфурол и другие продукты, такие как 2-гидроксиацетилфуран, изомальтол и маль-тол. Фрагментация углеродных цепей этих продуктов дегидратации приводит к образованию левулиновой, муравьиной, молочной, уксусной кислот и ряда других соединений. Некоторые из образующихся продуктов обладают определенным запахом и могут поэтому сообщать пищевому продукту желательный или, наоборот, нежелательный аромат. Эти реакции требуют высокой температуры. Фурфурол и оксиметилфурфурол образуются при тепловой обработке фруктовых соков. Токсичность этих продуктов изучалась на крысах, и было отмечено, что фурфурол токсичнее оксиметилфурфурола. (В случае последнего не было обнаружено токсичного действия даже при очень высоких дозировках - 450 мг/кг массы тела.)

Ключевым соединением в реакции дегидратации является 3-дезок-сиглюкозон (образование которого из D-глюкозы см. на рис. 3.10).

Реакция (3-элиминации может продолжаться с енольной формой 3-де-зоксиглюкозона (рис. 3.11). Конечным продуктом является оксиметил-фурфурол (рис. 3.12).

Принцип |3-элиминации может быть использован, чтобы предсказать первичные продукты дегидратации из большинства альдоз и кетоз. В случае с кетозами, в частности, имеется две возможности для (3-элимина-ции: элиминация из С4-положения ведет к образованию 2-гидроксиаце-

Рис. ЗЛО. Превращение D-глкжозы в 3-дезоксиглюкозон

3.11. Образование промежуточных продуктов при дегидратации сахаров тилфуранаиминация в С1-положении - к изомальтолу (2-ацетил-3-гидроксифуран) или к мальтолу (З-гидрокси-2-метилпирен).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.373

При охлаждении сегменты, богатые аминокислотами различных по-липептидных цепей, принимают спиральную конфигурацию. Водородные связи с участием или без участия молекул воды стабилизируют образовавшуюся структуру. Эти связи распределены по всей длине цепи, что объясняет уникальные свойства желатиновых гелей.

Наиболее интересным свойством желатина является образование термически обратимых гелей. В противоположность полисахаридам, гелеобразование желатина не зависит от pH и не требует присутствия других реагентов, как например, сахаров, солей или двухвалентных катионов.